Ostbloggen

Skall det användas pastöriserad eller opastöriserad mjölk vid osttillverkning? Båda varianterna förekommer men den opastöriserade osten har alltid ansetts vara mer smakrik och godare. Bland de franska AOC-ostarna är båda varianterna tillåtna för vissa appellationer. För Camembert de Normandie gäller dock än så länge att mjölken skall vara opastöriserad. En kamp pågår dock för fullt mellan de som anser att det skall vara tillåtet att använda pastöriserad mjölk till en Camembert de Normandie, dvs AOC-varianten. Pastöriserad mjölk innebär idag att osten bara får heta Camembert, med tillägget Fabriqué en Normandie. Detta är givetvis en fråga av sådan karaktär att den behandlas på regeringsnivå i ett land som Frankrike.

Bakgrunden är att de två största producenterna av Camembert de Normandie våren 2007 beslutade sig för att överge appellationsstämplen på sina ostar. Lactalis och Cooperative Isigny Sainte-Mère som stod för 90 % av tillverkningen av ”opastöriserad” camembert i Frankrike började då behandla mjölken, pastörisera respektive mikrofiltrera, båda metoderna strider mot bestämmelserna i appellationen. Anledningen till detta uppgavs av företagen vara att de var måna om befolkningens hälsa och att det var säkrare att använda pastöriserad mjölk samt att slutprodukten skulle hålla en högre kvalitet. En sådan här förändring möttes självklart av protester och motståndarna hävdade att det snarare handlade om att gynna de stora livsmedelskedjorna som i princip nästan bara säljer pastöriserad camembert. En annan teori är att det är USA som ligger bakom det hela då deras hälsolagstiftning innebär att opastöriserade ostar måste lagras minimum 60 dagar.

2007 skapades l’Association de Défense et de Gestion de l’AOC Camembert (ungefär föreningen för försvar AOC-camembert) av producenterna av camembert. Denna förening lyckades i februari 2008 komma fram till att det var opastöriserad mjölk som även fortsättningsvis skulle användas för en AOC camembert.

I juni 2008 beslutade sedan INAO att reglerna för appellationen skulle ändras så att den geografiska arean för appellationen halverades samt att det även fortsättningsvis var opastöriserad mjölk som skulle användas för Camembert de Normandie. Detta innebär nog inte slutet på historien om hur Camembert de Normandie skall tillverkas. Ostbloggen kommer givetvis att kontinuerligt rapportera om vad som händer i frågan.

En  Camembert de Normandie är tillverkad av opastöriserad mjölk vilket framgår av etiketten. Väldigt god kan tilläggas.