Ännu en getost från regionen Poitou Charentes i sydvästra Frankrike. Det som skiljer denna ost markant från övriga getostar är att den lagras tre till fyra veckor i ett rum med 100 % luftfuktighet och ingen ventilation. Under lagringen ligger ostarna på kastanjeblad som sedan följer med vid försäljningen och gör den lätt igenkännbar.
Opastöriserad mjölk och den runda osten har en diameter på ca 10 cm och är 3 cm tjock. Mitt exemplar kom från Fromagerie Paul Georgelet i Villemain och tyvärr så blev jag lite besviken. Konsistensen var bra, lätt krämig ungefär som en Selle-sur-Cher, men getostsmaken var alldeles för svag för att passa mig.
Ytterligare en ostfamilj. Namnet pressade ostar kommer sig av att man under tillverkningen pressar ostarna när de ligger i sina formar. På detta sätt avlägsnas överflödigt vatten innan osten lagras. Här finns ostar av alla de olika mjölkslagen och allt ifrån jättehjul som Parmigiano Reggiano, Comté, Gruyère och Emmenthaler till ”lättviktare” som Saint-Nectaire (1,7 kg).
Dessa ostar är mer kända under namnet hårda ostar och det är även här som man hittar de flesta välkända svenska ostarna såsom Prästost, Grevé och Västerbottensost m fl. Bland de pressade ostarna så kan strukturen variera, tät (ex. Comté), grynpipig (ex. prästost) och rundpipig (ex. grevé). De olika strukturerna hänger ihop med gasbildning som sker under lagringsperioden, men detta är ett ämne som jag tror skall avhandlas separat.
Denna ostfamilj är den mest populära i Sverige och svenskarna lär också vara de som konsumerar mest hårdost i hela världen, då gärna med hjälp av den norska uppfinningen osthyvel.
Osten med det konstiga namnet är en pressad fårost som tillverkas längst ner i sydvästra Frankrike. Namnet är en kombination av namn från de två franska landskap som osten tillverkas i. Ossau kommer från bergstoppen Pic du Midi d” Ossau i landskapet Béarn och medan Iraty kommer från la forêt d’Iraty som är en skog i den baskiska delen av Frankrike. Det finns dokumentation som visar att fårost tillverkats i området sedan 1400-talet och AOC-status fick osten 1980.
Den cylinderformade osten har en standarddiameter på 26 cm och en tjocklek på på 9-12 cm för den pastöriserade varianten som tillverkas i större mejerier. På gårdar tillverkas även Ossaou-Iraty fermier som som då är opastöriserad och oftast mindre i storlek. Till det yttre som omges den av ett gråaktigt och lite orangefärgat hårt skal, inuti så den den gräddfärgad. Ett vällagrat exemplar kan utveckla en ganska intensiv och stark smak men det går även att hitta milda varianter med kortare lagringstid.
En god ost som även går att använda i matlagning. Vi fick för första gången på månader användning av en osthyvel i helgen när jag hyvlade skivor som senare användes som fyllning i kalvrullader tillsammans med lufttorkad skinka och salvia. Prova den gärna tillsammans med gelée piment d’espelette som tillbehör och dryckesvalet med lokalanknytning blir denna gång ett glass torrt vitt vin från Jurançon.
Förutom nämnda ost så hittar vi i landskapet Béarn staden Pau. Där föddes 1763 hör Jean-Baptiste Jules Bernadotte som senare skulle byta namn till Karl XIV Johan och bli kung av Sverige och Norge, i Norge fick han dock kalla sig Karl III Johan. Breven hem till Frankrike undertecknade han nog ändå ganska säkert med Charles XIV Jean de Suède.
Palet de Bourgogne är en lite mindre variant av den välkända Bourgogneosten Epoisses. Palet översatt till svenska blir puck och det stämmer bra in på denna ost från familjen tvättade ostar. Samma diameter som en ishockeypuck men något lägre och med sina 125 g matchvikt drygt 30 gram lättare, samt med ungefär samma kilopris skulle jag tippa på.
Tillverkad av pastöriserad komjölk, badad i saltlake och behandlad med marc de bourgogne, doftar som en gödselstack, detta är verkligen en lillebror till Epoisses. Det som gör den till ett trevligt alternativ är nog storleken som är lite mer anpassad för det lilla hushållet. Liksom Epoisses intar den ett helt annat fysikaliskt tillstånd när man väl skurit i den, lägger man inte tillbaka den inte i sin lilla träsask så rinner den gärna ut och kan få en rinnig camembert att framstå som en hårdost. Doften är ungefär densamma som Epoisses medan smaken är mildare och snällare, familjens tonåring klarade av en provsmakning med orden, den var faktiskt god.
Vi hittade ingen flaska Marc de Bourgogne i skåpen när vi åt osten i fredags men denna gång var ostvalet genomtänkt då huvudmåltiden ackompanjerats av en flaska rött Bourgognevin som också passar väldigt bra.
Det är råder sedan en tid italienska veckor i flera butiker i närområdet. Vid dagens besök på Carrefour passade jag på att ta en bild på det italienska bidraget vid ostavdelningen. 27 st hjul à knappt 40 kg st gör att det på bilden kan beskådas drygt ett ton ”äkta” parmesanost, Parmigiano Reggiano DOP.
Påsken är i antågande och detta innebär nog att parmesanhjulen åker ut tämligen omgående. I Frankrike så kommer nämligen varenda ledig yta i en mataffär att inom en vecka exponera chokladkaniner av alla de slag. Stora som små, goda likaväl som oätliga, och i alla prisklasser. Det är en stark anledning till att inte ta med sig yngre barn in i mataffärer under april månad.
I och med föregående inlägg om den mongliska osten Uurgiin byaslag så kände jag mig tvungen att införa kategorin Ofranska ostar. Namnet kan tyckas lika egotrippat som det sätt på vilket många fransmän betraktar sitt hemland som världens centrum, och det kanske stämmer.
Inspiration till kategorinamnet kommer i vilket fall från familjens yngling som häromdagen berättade att han varit på bio med sin skolklass och sett något så udda som otecknad film.
Vid närmare eftertanke så passar namnet bra på en blogg som mest handlar om franska ostar. Vinerna hos både vinhandlare och i vanliga mataffärer är i detta landet ordentligt sorterade regionsvis i hyllorna, sen kan man i ett hörn hitta en skylt som talar om att här finns viner från övriga världen, dvs ofranska viner.
Frågan om det finns ost tillverkad av rå mjölk har intresserat en av Ostbloggens läsare och sporrad av detta har ostbloggen till slut efter idogt sökande på nätet hittat en ost som skall vara tillverkad av rå mjölk. Mandal.ca är en sajt som framförallt handlar om mongolisk nomadkultur. Där hittade jag lite uppgifter om bland annat osttillverkning som jag klippt in nedan.
Urrgiin byaslag är en mongolisk ost tillverkad av rå mjölk och som verkar kunna göras av både ko-, get- och fårmjölk. För att inte riskera att missa någon detalj så följer här beskrivning av tillverkningsproceduren på engelska
Urrgiin byaslag: Cheese made by mixing gal uurag (the first and thickest colostrum) and xelgii uurag, causing the curds to separate and then compressing the latter.
Xelgii uurag: The milk given by cows, sheep and goats two or three days after parturition, which becomes thinner and ceases to clot when heated. This milk is placed in a pot directly over a low fire, and is ladled up and poured back repeatedly into the pot as it comes to a boil.
Noteras kan ju att osten tillverkas av rå mjölk men att den färdiga produkten till 2/3 kan sägas bestå av pastöriserad mjölk.
Att pastörisera, eller inte pastörisera: det är frågan. Den repliken skulle nog William Shakespeare lagt in i en pjäs som skulle handlat Camembert om den skrivits idag. Frågan om vilken mjölk som skall användas är oerhört delikat och har väckt starka känslor i Frankrike. Men vad är då skillnaden mellan pastöriserad och opastöriserad mjölk?
Pastörisering är en metod som används inom livsmedelsindustrin för att döda farliga bakterier och mikroorganismer. Detta sker genom en kortvarig upphettning av livsmedlet och metoden är uppkallad efter den franske vetenskapsmannen Louis Pasteur. Pasteur själv är dock oskyldig till att metoden appliceras på mjölk, han kom på den i samband med försök att förhindra att vin surnade runt år 1865. Drygt 20 år senare var det den tyske kemisten Franz von Soxhlet som kom på idéen att använda metoden på mjölk.
Fördelarna med ost gjord på opastöriserad mjölk brukar sammanfattas med att de helt enkelt har en bättre smak och är rika på mjölksyrabakterier. Förespråkarna för ost gjord på pastöriserad mjölk framhäver den förbättrade (långa) hållbarheten och den minskade risken för sjukdomar som exempelvis listeriainfektion. En enkel slutsats blir väl därför att de större livsmedelsföretagen är en stor förespråkare för pastöriserad mjölk då deras produkter på så sätt klarar sig mycket längre. Detta kan man snabbt konstatera om man går till livsmedelsbutikernas osthyllor och läser på innehållsförteckningarna, inte många opastöriserade produkter där inte. Hos din lokale osthandlare kan du däremot lätt hitta opastöriserade ostar.
Av egen erfarenhet så kan jag säga att en opastöriserad ost generellt smakar bättre än vad en industriost gör, undantag finns givetvis och inte är alla Camembert de Normandie är bättre än en Camembert fabrique en Normandie bara för att de tillverkats av opastöriserad mjölk.
I Frankrike har andelen ost tillverkad av opastöriserad mjölk sjunkit från 18 % till 14 % mellan åren 1997 och 2007. Bland franska ostar så kan man ju trots detta konstatera att de flesta välkända typerna trots allt endast får tillverkas av opastöriserad mjölk för att uppfylla sin AOC: Comté, Roquefort, Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Abondance m fl. liksom storheterna från grannlandet Schweiz: Emmenthaler, Gruyère, Appenzeller, l’Etivaz ……
Först av allt så måste man ju dock mjölka kossan vilket inte var så lätt för Roy Munson, spelad avWoody Harrelson, i filmen Kingpin.
Ostar tillverkade av get- respektive fårmjölk klassas som en egen familj bland ostarna. Variationen på utformning och smak är dock mycket stor. Av frankrikes 45 ostar med AOC-beteckning så tillverkas 16 av dem av get- och fårmjölk, framförallt getmjölk skall tilläggas.
Smakmässigt så skiljer de sig ganska rejält från från komjölksostarna tycker jag. Franska fårmjölksostar har ofta en mild och väldigt krämig smak och getostarna de smakar ju getost helt enkelt, mer eller mindre framträdande. I norra Frankrike så dominerar komjölksostar medan det söder om Loirefloden och i alperna är lite mer jämlikt.
Framförallt i Loire kan man hitta många kända getostar och dessa kombineras förslagsvis med ett vitt vin från samma trakt, en crottin de chavignol med ett glas sancerre är en svårslagen kombination. Getos är också den ost som man kan hitta i de mest skiftande former. Små runda hjul, stora och små ”bollar”, koner, pyramider, klockor…. varianterna är otaliga. Vikten går dock sällan över 300 gram till skillnad från de stora komjölkshjulen. Lagringstidenär sällan lång och en del äts lämpligast väldigt färska.
Fårost är nog för många svenskar detsamma samma som fetaost. En av världens mest kända och kopierade ostar, Roquefort, är också tillverkad av fårmjölk men har i övrigt nog inget gemensamt med fetaost förutom de många taffliga kopiorna. Roquefort hör nog dessutom bättre hemma i familjen grönmögelostar. Franska fårmjölksostar kommer annars ofta från trakterna kring Pyréenerna och ön Korsika och vid närmare efter tanke så tillhör de nog oftast familjen pressade ostar. Så fårostar kanske kanske inte är så aktuellt som en egen familj men nu har jag ju redan skrivit några rader så de får stå kvar tillsvidare.
Att chèvre är synonymt med getost är välkänt men det kan ju också vara bra att veta att när det står brebis på etiketten så är det fårmjölk det handlar om.
Till det yttre känns tvättade ostar lätt igen deras orangeaktiga färg. Till ostfamiljen tvättade ostar, som även går under benämningen kittostar, används såvitt jag kunnat konstatera endast komjölk. Förutom färgen så är en annan vanlig gemensam nämnare den ganska starka doft de kan sprida vida omkring. Kanske det är därför de ytterst sällan återfinns bland de ostar som restaurangerna dukar fram på sina bufféer.
Under lagringproceduren så badas (tvättas) ostarna regelbundet i saltlake och utsätts då också för en speciell bakteriekultur som får ostarna att anta sitt oranga yttre. Denna orangeaktiga skorpa är dock inget mögel likt det som utvecklas på vitmögelostar. Epoisses som är en minst sagt doftstark ost från Bourgogne tvättas dessutom med den regionala spriten Marc de Bourgogne.
I familjen tvättade ostar kan man, förutom redan nämnda Epoisses, hitta en del välkända namn såsom Langres, Livarot, Munster, Marolilles och Pont l’Evéque (intresseklubben kan notera att det är en av min kära hustrus favoritostar).
Vinvänner föreslår jag njuter dessa ostar med ett fylligt vitt vin gjort på pinot gris eller en röd bourgogne av det lättare slaget. Den som söker en lite mer komplex upplevelse skall prova en riktigt mogen Epoisses tillsammans med ett glas Marc de Bourgogne.
