Archive for november, 2008

Sagt av andra

”En dessert utan ost är en skönhet som saknar ett öga” – ”Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.”

Upphovsmannen till ovanstående uttryck lär vara den franske gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826). Han var advokat, politiker och filosof men har nog framför allt gått till historien som gastronom. Det han som osten Brillat-savarin blivit uppkallad efter, dock inte av honom själv och mer än 100 år efter hans död.

”När stora genier gör som minst är de som mest aktiva.”

Sagt av Leonardo  da Vinci men jag tar mig fräckheten att låna det för egen räkning. Skriverierna på ostbloggen  går på lågvarv denna vecka då jag har fullt upp med andra aktiviteter för tillfället.

Annonser

Leave a comment »

Vitmögelost

I familjen vitmögelost hittar man två välbekanta ostar, Brie och Camembert. Brie de Meaux, Brie de Melun och Camembert de Normandie heter de om det är ostar som kommer från Frankrike och följer reglerna för respektive appellation. Antalet mer eller mindre välsmakande ostar med liknande namn världen över lär vara ofantligt stort.

Vitmöglet som givit ostfamiljen dess namn utvecklas sedan man påfört en mögelblandning på osten när den efter lätt pressning stelnat i sin form. Efter det att mögelblandning sprejats på saltas även ytan på ostarna varefter de under lagringstiden utvecklar en skorpa som täcks med ett sammetsliknande mögel.

Osten är som mogen krämig inuti och tiden innan den övergår från perfekt till ”ammoniakstadiet” är kort för en opastöriserad variant medan de pastöriserade håller lite längre tid. Till dessa ostar kan man utan förbehåll för en gångs skull rekommendera ett rött vin, dock inte av det kraftigaste slaget. Till Camembert kan man ju också förslagvis prova en torr cider, gärna en AOC Pays d’Auge, ej att förväxla med de läskvarianter som säljs i din mataffär eller de smaksatta söta alkoholdryckerna som Systembolaget av någon anledning har placerat vid samma avdelning den ”riktiga” cidern.

Comments (4) »

Camembert till lunch?

dsc02934

Visst kan man äta Camembert till lunch. Allt som krävs är att man har tillgång till en ugn. Så här enkelt är det och det blir lunch för två personer:

  1. Sätt ugnen på 210 grader
  2. Dela en Camembert i två halvor och lägg tillbaka halvorna i varsin askhalva.
  3. Knäck ett ägg över över respektive osthalva och pudra på med paprikapulver.
  4. In i ugnen med askhalvorna i ca 15 minuter och servera därefter med lite sallad och baguette.

Vågar inte göra en analys av hur hälsosam den här rätten är men den smakar förträffligt. Förhoppningsvis passar den in i någon av de viktdieter som är populära nu.

Comments (6) »

Veckans AOC – Maroilles

maroilles

En ost från området Thiérache i norra Frankrike nära gränsen till Belgien. AOC sedan 1955 och en andra gång 1976. Jag har inte ännu lyckats klura ut varför den har två olika startdatum för sin appellation. Namnet kommer från klostret Maroilles där munkar redan på 900-talet sysslade med osttillverkning. Idag är Maroilles namnet på en by med knappt 1400 invånare. Osten kan även säljas under namnet Marolles.

Den tillverkas av komjölk, både rå och pastöriserad mjölk eller en blandning är tillåten enligt appellationen. Maroilles tillhör familjen tvättade ostar och badas i saltlake. Det är en kvadratisk ost med sidorna 13 cm och en tjocklek på 6 cm, vikt 700 g. Den tillverkas även i tre mindre storlekar, även de till formen kvadristiska, Sorbais, Mignon och Quart. Lagringstiden varierar för de olika storlekarna men är minst 5 veckor, men tider på upp till 5 månader förekommer. Under lagringen borstas ostarna regelbundet för att hålla bort det vita möglet och låta bakterierna jobba fram dess rödaktiga ton.

dsc02818

Smaken kan vara mycket framträdande och det är därför som osten säljs väl förpackad för att inte dofta allt för mycket när man tar hem den. Luktar man på omslaget så kan man dock lätt känna en doft av bondgård!! Smaken är inte lika stark som doften men stannar kvar i munnen ganska länge. Den franske gastronomen Curnonsky (Maurice Edmond Sailland, 1872-1956) har beskrivit Maroilles som ”en saxofon i symfonin av ostar”. Hur han tänkte vet jag inte men det kanske blir klarare när jag smakat mig igenom lite fler osttyper.

Detta är en ost som gärna får avsluta en måltid och den ger en rejäl mättnadskänsla. Detta är en ost som passar utmärkt tillsammans med en Châteauneuf du Pape, ett annat alternativ är att göra som i ostens hemtrakt njuta den tillsammans med en öl, typ Leffe Brune. I norra Frankrike förekommer Maroilles på frukostbordet och äts då tillsammans med en brödbit. Inom matlagningen används osten bland annat till Tarte au Maroilles som är en maträtt med osten som huvudingrediens.  Den står på kö för att tillagas i vårt kök någon gång under kommande vintehalvår och resultatet kommer givetvis som inlägg på ostbloggen.

Leave a comment »

Färskost

Färskost är en av medlemmarna i ostfamiljen och givetvis den yngste vilket framgår av namnet. Färskostar är olagrade eller så lagras de en väldigt kort tid. Färskostar är till konsistensen mjuka och lite fuktiga. Smaken är mild och oftast gräddig till sin natur.

Tillverkningen går till så att ostmassan när ystningen är klar placeras i formar av olika slag och därefter får vätskan rinna av utan något yttre tryck. Vissa ostar kan sedan kryddas och smaksättas på olika sätt. Färskostar tillverkas av alla de tre stora mjölksorterna; komjölk, getmjölk och fårmjölk och inte att förglömma buffelmjölk för Mozzarella.

Exempel på välkända ostar som kategoriseras som färskostar är bland annat; Boursin och Brillat-savarin från Frankrike samt Mascarpone, Ricotta och Mozzarella från Italien.

Leave a comment »

Ost till din Beaujolais Noveau

Så är det den tredje torsdagen i november och därmed skall det drickas Beaujolais Noveau. Vilka ostar rekommenderas då till detta primörvin. En liten research hos de franska osthandlarna ger följande förslag till din ostbricka.

  • Brie
  • St Marcellin
  • Selle-sur-Cher
  • Abondance
  • Laguiole

Under onsdagen syntes inga tecken i affärerna på att årets Beaujolais Noveau är i antågande men med all sannolikhet så finns det uppbyggt små avdelningar för detta säregna vin på torsdag morgon när affärerna öppnar.

Comments (2) »

Tarte fines aux pommes et Rocamadour

dsc02924

En god avslutning på en måltid är denna dessert med getosten Rocamadour.

För 4 personer

  • 4 st Rocamadour
  • 1 rulle färdig smördeg eller hemgjord
  • 2 äpplen, Pink Lady eller Golden
  • 2 röda lökar
  • 1,5 msk strösocker
  • smör
  • svartpeppar

rocamadou-etikett2

  1. Sätt ugnen på 180 grader.
  2. Kärna ur äpplena, dela dem i fjärdedelar och skär dem sedan i tunna skivor. Skala och hacka löken.
  3. Fräs löken mjuk i stekpanna och lägg den åt sidan. Lägg därefter äpplena i stekpannan och låt dem bli halvmjuka. Tillsätt den stekta löken och strösockret och låt det hela karamelliseras.
  4. Tryck ut fyra rundlar av smördegen med en diameter på ca 10 cm. Täck dessa med äpplena och toppa med en Rockamadour. In i ugnen i ca 15 minuter och saknar de färg så låt dem stå en kort stund under grillvärme.
  5. Några drag med pepparkvarnen och sedan är det klart, osten blir ganska varm så de kan få svalna en kort stund före servering.

Comments (2) »