Archive for mars, 2009

Mothais sur feuille

mothais-sur-feuille

Ännu en getost från regionen Poitou Charentes i sydvästra Frankrike. Det som skiljer denna ost markant från övriga getostar är att den lagras tre till fyra veckor i ett rum med 100 % luftfuktighet och ingen ventilation. Under lagringen ligger ostarna på kastanjeblad som sedan följer med vid försäljningen och gör den lätt igenkännbar.

Opastöriserad mjölk och den runda osten har en diameter på ca 10 cm och är 3 cm tjock. Mitt exemplar kom från Fromagerie Paul Georgelet i Villemain och tyvärr så blev jag lite besviken. Konsistensen var bra, lätt krämig ungefär som en Selle-sur-Cher, men getostsmaken var alldeles för svag för att passa mig.

Annonser

Comments (5) »

Pressade ostar

Ytterligare en ostfamilj. Namnet pressade ostar kommer sig av att man under tillverkningen pressar ostarna när de ligger i sina formar. På detta sätt avlägsnas överflödigt vatten innan osten lagras. Här finns ostar av alla de olika mjölkslagen och allt ifrån jättehjul som Parmigiano Reggiano, Comté, Gruyère och Emmenthaler till ”lättviktare” som Saint-Nectaire (1,7 kg).

Dessa ostar är mer kända under namnet hårda ostar och det är även här som man hittar de flesta välkända svenska ostarna såsom Prästost, Grevé och Västerbottensost m fl. Bland de pressade ostarna så kan strukturen variera, tät (ex. Comté), grynpipig (ex. prästost) och rundpipig (ex. grevé). De olika strukturerna hänger ihop med gasbildning som sker under lagringsperioden, men detta är ett ämne som jag tror skall avhandlas separat.

Denna ostfamilj är den mest populära i Sverige och svenskarna lär också vara de som konsumerar mest hårdost i hela världen, då gärna med hjälp av den norska uppfinningen osthyvel.

Comments (2) »

Veckans AOC – Ossau-Iraty

ossau-iraty

Osten med det konstiga namnet är en pressad fårost som tillverkas längst ner i sydvästra Frankrike. Namnet är en kombination av namn från de två franska landskap som osten tillverkas i. Ossau kommer från bergstoppen Pic du Midi d’ Ossau i landskapet Béarn och medan Iraty kommer från la forêt d’Iraty som är en skog i den baskiska delen av Frankrike. Det finns dokumentation som visar att fårost tillverkats i området sedan 1400-talet och AOC-status fick osten 1980.

Den cylinderformade osten har en standarddiameter på 26 cm och en tjocklek på på 9-12 cm för den pastöriserade varianten som tillverkas i större mejerier. På gårdar tillverkas även Ossaou-Iraty fermier som som då är opastöriserad och oftast mindre i storlek. Till det yttre som omges den av ett gråaktigt och lite orangefärgat hårt skal, inuti så den den gräddfärgad. Ett vällagrat exemplar kan utveckla en ganska intensiv och stark smak men det går även att hitta milda varianter med kortare lagringstid.

En god ost som även går att använda i matlagning. Vi fick för första gången på månader användning av en osthyvel i helgen när jag hyvlade skivor som senare användes som fyllning i kalvrullader tillsammans med lufttorkad skinka och salvia. Prova den gärna tillsammans med gelée piment d’espelette som tillbehör och dryckesvalet med lokalanknytning blir denna gång ett glass torrt vitt vin från Jurançon.

Förutom nämnda ost så hittar vi i landskapet Béarn staden Pau. Där föddes 1763 hör Jean-Baptiste Jules Bernadotte som senare skulle byta namn till Karl XIV Johan och bli kung av Sverige och Norge, i Norge fick han dock kalla sig Karl III Johan. Breven hem till Frankrike undertecknade han nog ändå ganska säkert med Charles XIV Jean de Suède.

Comments (5) »

Palet de Bourgogne

palet-de-bourgogne

Palet de Bourgogne är en lite mindre variant av den välkända Bourgogneosten Epoisses. Palet översatt till svenska blir puck och det stämmer bra in på denna ost från familjen tvättade ostar. Samma diameter som en ishockeypuck men något lägre och med sina 125 g matchvikt drygt 30 gram lättare, samt med ungefär samma kilopris skulle jag tippa på.

Tillverkad av pastöriserad komjölk, badad i saltlake och behandlad med marc de bourgogne, doftar som en gödselstack, detta är verkligen en lillebror till Epoisses. Det som gör den till ett trevligt alternativ är nog storleken som är lite mer anpassad för det lilla hushållet. Liksom Epoisses intar den ett helt annat fysikaliskt tillstånd när man väl skurit i den, lägger man inte tillbaka den inte i sin lilla träsask så rinner den gärna ut och kan få en rinnig camembert att framstå som en hårdost. Doften är ungefär densamma som Epoisses medan smaken är mildare och snällare, familjens tonåring klarade av en provsmakning med orden, den var faktiskt god.

Vi hittade ingen flaska Marc de Bourgogne i skåpen när vi åt osten i fredags men denna gång var ostvalet genomtänkt då huvudmåltiden ackompanjerats av en flaska rött Bourgognevin som också passar väldigt bra.

Comments (4) »

Italienska veckor

parmesan

Det är råder sedan en tid italienska veckor i flera butiker i närområdet. Vid dagens besök på Carrefour passade jag på att ta en bild på det italienska bidraget vid ostavdelningen. 27 st hjul à knappt 40 kg st gör att det på bilden kan beskådas drygt ett ton ”äkta” parmesanost, Parmigiano Reggiano DOP.

Påsken är i antågande och detta innebär nog att parmesanhjulen åker ut tämligen omgående. I Frankrike så kommer nämligen varenda ledig yta i en mataffär att inom en vecka exponera chokladkaniner av alla de slag. Stora som små, goda likaväl som oätliga, och i alla prisklasser.  Det är en stark anledning till att inte ta med sig yngre barn in i mataffärer under april månad.

Comments (3) »

Ofranska ostar

I och med föregående inlägg om den mongliska osten Uurgiin byaslag så kände jag mig tvungen att införa kategorin Ofranska ostar. Namnet kan tyckas lika egotrippat som det sätt på vilket många fransmän betraktar sitt hemland som världens centrum, och det kanske stämmer.

Inspiration till kategorinamnet kommer i vilket fall från familjens yngling som häromdagen berättade att han varit på bio med sin skolklass och sett något så udda som otecknad film.

Vid närmare eftertanke så passar namnet bra på en blogg som mest handlar om franska ostar. Vinerna hos både vinhandlare och i vanliga mataffärer är i detta landet ordentligt sorterade regionsvis i hyllorna, sen kan man i ett hörn hitta en skylt som talar om att här finns viner från övriga världen, dvs ofranska viner.

Comments (1) »

Uurgiin byaslag

Frågan om det finns ost tillverkad av rå mjölk har intresserat en av Ostbloggens läsare och sporrad av detta har ostbloggen till slut efter idogt sökande på nätet hittat en ost som skall vara tillverkad av rå mjölk. Mandal.ca är en sajt som framförallt handlar om mongolisk nomadkultur. Där hittade jag lite uppgifter om bland annat osttillverkning som jag klippt in nedan.

Urrgiin byaslag är en mongolisk ost tillverkad av rå mjölk och som verkar kunna göras av både ko-, get- och fårmjölk. För att inte riskera att missa någon detalj så följer här beskrivning av tillverkningsproceduren på engelska

Urrgiin byaslag: Cheese made by mixing gal uurag (the first and thickest colostrum) and xelgii uurag, causing the curds to separate and then compressing the latter.

Xelgii uurag: The milk given by cows, sheep and goats two or three days after parturition, which becomes thinner and ceases to clot when heated. This milk is placed in a pot directly over a low fire, and is ladled up and poured back repeatedly into the pot as it comes to a boil.

Noteras kan ju att osten tillverkas av rå mjölk men att den färdiga produkten till 2/3 kan sägas bestå av pastöriserad mjölk.

Comments (1) »