Lait cru – opastöriserad mjölk

Att pastörisera, eller inte pastörisera: det är frågan. Den repliken skulle nog William Shakespeare lagt in i en pjäs som skulle handlat Camembert om den skrivits idag. Frågan om vilken mjölk som skall användas är oerhört delikat och har väckt starka känslor i Frankrike. Men vad är då skillnaden mellan pastöriserad och opastöriserad mjölk?

Pastörisering är en metod som används inom livsmedelsindustrin för att döda farliga bakterier och mikroorganismer. Detta sker genom en kortvarig upphettning av livsmedlet och metoden är uppkallad efter den franske vetenskapsmannen Louis Pasteur. Pasteur själv är dock oskyldig till att metoden appliceras på mjölk, han kom på den i samband med försök att förhindra att vin surnade runt år 1865. Drygt 20 år senare var det den tyske kemisten Franz von Soxhlet som kom på idéen att använda metoden på mjölk.

Fördelarna med ost gjord på opastöriserad mjölk brukar sammanfattas med att de helt enkelt har en bättre smak och är rika på mjölksyrabakterier. Förespråkarna för ost gjord på pastöriserad mjölk framhäver den förbättrade (långa) hållbarheten och den minskade risken för sjukdomar som exempelvis listeriainfektion. En enkel slutsats blir väl därför att de större livsmedelsföretagen är en stor förespråkare för pastöriserad mjölk då deras produkter på så sätt klarar sig mycket längre. Detta kan man snabbt konstatera om man går till livsmedelsbutikernas osthyllor och läser på innehållsförteckningarna, inte många opastöriserade produkter där inte. Hos din lokale osthandlare kan du däremot lätt hitta opastöriserade ostar.

Av egen erfarenhet så kan jag säga att en opastöriserad ost generellt smakar bättre än vad en industriost gör, undantag finns givetvis och inte är alla Camembert de Normandie är bättre än en  Camembert fabrique en Normandie bara för att de tillverkats av opastöriserad mjölk.

I Frankrike har andelen ost tillverkad av opastöriserad mjölk sjunkit från 18 %  till 14 % mellan åren 1997 och 2007. Bland franska ostar så kan man ju trots detta konstatera att de flesta välkända typerna trots allt endast får tillverkas av opastöriserad mjölk för att uppfylla sin AOC: Comté, Roquefort, Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Abondance m fl. liksom storheterna från grannlandet Schweiz: Emmenthaler, Gruyère, Appenzeller, l’Etivaz ……

Först av allt så måste man ju dock mjölka kossan vilket inte var så lätt för Roy Munson, spelad avWoody Harrelson, i filmen Kingpin.

Annonser

5 svar so far »

  1. 1

    Esping said,

    Hej ! Tack för detta upplysande inlägg. Det är lärorikt både att blogga och att läsa bloggar. En fråga kvarstår, finns det ost gjord på råmjölk ?

  2. 2

    Daddy-T said,

    I Frankrike så är det såvitt jag kunnat läsa mig till förbjudet att sälja mjölk som innehåller spår av rå mjölk (colostrum), antar att detta följaktligen också gäller ost också. Har inte sett någon ost som ät producerad av rå mjölk.
    Däremot så kommer nästa inlägg att handla om en ost som faktiskt lär vara gjord av rå mjölk.
    Tack än en gång för uppslag till inlägg.

  3. 3

    Fredrik said,

    Och Kingpin är ett mästerverk!

  4. 4

    Daddy-T said,

    Håller med, men det är inte många som vågar erkänna det.

  5. 5

    […] mjölken. Leta gärna opastöriserade ostar så som Appenzeller och Gruyère. Det är konserverad opastöriserad mjölk. Många av de laktosintoleranta tål opastöriserade mejerier, det verkar vara pastöriseringen som […]


Comment RSS · TrackBack URI

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: