Archive for april, 2009

Rök din egen ost

Efter att ha provat två rökta ostar så fick jag för mig att ta reda på lite mer om hur detta går till. Nästan genast stötte jag på den amerikanska sajten The Virtual Weber Bullet som är helt inriktad på hur man skall bära sig åt för att röka saker och ting. Givetvis finns det även detaljerade tips på hur man bär sig åt för att röka ost.

Grundförutsättningen är att man införskaffar Weberröken Smokey Mountain Cooker. Det är antagligen det svåraste för om man läser vidare så är det bäst att ge sig på rökningen en kall och blåsig dag. Alla typer av ostar skall gå att röka viktigt är dock att temperaturen hålls under 90°F (=32,2°C).

För den som känner att han eller hon behöver nya utmaningar inför årets grill- och röksäsong så tror jag att detta kan vara något att satsa på. Allt du behöver veta finns på the Virtual Weber Bullets sida för ost.

För den som är lite händig så kanske följande filmklipp kan tjäna som inspiration för ett hembygge som inte kostar många kronor.

Comments (9) »

AOP-märkning obligatorisk från 1 maj.

Från den 1 maj 2009 så blir det obligatoriskt att med AOP-märkning på de ostar som erhållit denna EU-beteckning. För frankrikes del innebär det 42 st ostar, vilket är detsamma som samtliga AOC-ostar förutom Gruyère, Mâconnais och nytilskottet Rigotte de Condrieu.

aop1_frAOP skall uttolkas som Appellation d’Origine Protégée men eftersom det används en mängd olika språk inom EU som kommer denna betäckning och text att variera mellan olika länder. I Sverige är det SUB, Skyddad UrsprungsBeteckning, som gäller medan våra engelskspråkiga vänner använder PDO, Protected Designations of Origin.

Symbolen som sådan skall dock vara densamma men under en övergångsperiod så får den även förekomma med blågula färger. Då kan den vara lätt och förväxla med SGB som betyder Skyddad Geografisk Beteckning och det är i denna grupp som man kan hitta den svenska osten Svecia samt våra danska vänner Esrom och Danablu.

Den tredje EU-beteckningen för skydd av jordbruksprodukter och livsmedel heter GTS, Garanterad Traditionell Specialitet. Även i denna grupp finns en svensk ost representerad nämligen Hushållsost. Man tycker ju att fler svenska ostar borde kvalat in i någon av grupperna men vad jag vet finns inga ansökningar inlämnade. Hur lyckades man då motivera att hushållsost skulle få en skyddad beteckning? Så här stod det bland annat i ansökan från Statens Livsmedelsverk 2003: ”Ursprungligen tillverkades Hushållsost på lantgården under självhushållningens tid. Hushållsost finns omnämnd i dokument daterade från år 1898. Benämningen är därmed traditionell.”

Comments (1) »

Mothais sur feuille II

popart

Getosten Mothais sur feuille återkommer här i ny skepnad som modell i ett sent fredagssexperiment i väntan på att kolla om vi vunnit på euromillions. Känner att detta gav mersmak och kommer nog att prova mig fram med fler varianter så småningom.

Comments (2) »

Cabriotte

cabriotte

Cabriotte heter getosten som jag köpte på la Ferme des 3 Ponts före påskhelgen. Den lär man inte hitta någon annanstans förutom hos någon lokal handlare tror jag. Det speciella med denna getost är att den är tvättad med Marc de Bourgogne på liknande sätt som en Epoisses, där slutar dock likheterna med tuffingen från Bourgogne. Denna ost var ca 10 cm i diameter, lite lätt krämig inuti och med ganska mild smak. Nytt inköp kommer att göras vid nästa utflykt söderut.

Namnet som jag aldrig tidigare stött på är antagligen en liten ordlek som bygger på ordet cabri som översatt till svenska blir killing.

Comments (1) »

Den försvunna texten i Émile Zolas Hallarna.

Under påskveckan passade jag på att läsa Émile Zolas roman Hallarna som ger en fantastisk beskrivning av livet i och omkring hallarna i Paris under mitten på 1800-talet. Jag visste sedan tidigare att den skulle innehålla ett  stycke där en smör- och ostbutik beskrivs ingående men efter att ha läst igenom boken så kunde jag inte påminna mig att den passerat mina ögon.

Detta var så frusterande att jag kände mig tvungen att ta en titt i originalet och se om det var någon skillnad. Mycket riktigt där kan man konstatera att  i den svenska översättningen så är ungefär en halv sida text helt bortstruken. Jag tog en titt på en engelsk översättning och där fanns texten ordagrant översatt. Så här står det i den svenska versionen:

”Stanken av osten stod tjock omkring dem. Fröken Saget satt med näsan rakt över en vosegeserost……”

Mellan dessa två meningar finns det i originalversionen följande målande beskrivning, jag skriver här den engelska översättningen och den kursiverade texten är den som fattas i den svenska versionen:

”All around the the cheeses were stinking. On the two shelves at the far end of the stall were huge masses of butter: Brittany butters overflowing from baskets; Normandy butters, wrapped in canvas, and resembling models of stomachs over which some sculptor had thrown damp cloths to keep them from drying; while other great blocks had been cut into, fashioned into perpendicular rocky masses full of crevasses and valleys, and resembling fallen mountain crests gilded by the pale sun of an autumn evening.

Beneath the stall show-table, formed of a slab of red marble veined with grey, baskets of eggs gleamed with a chalky whiteness; while on layers of straw in boxes were Bondons, placed end to end, and Gournays, arranged like medals, forming darker patches tinted with green. But it was upon the table that the cheeses appeared in greatest profusion. Here, by the side of the pound-rolls of butter lying on white-beet leaves, spread a gigantic Cantal cheese, cloven here and there as by an axe; then came a golden-hued Cheshire, and next a Gruyere, resembling a wheel fallen from some barbarian chariot; whilst farther on were some Dutch cheeses, suggesting decapitated heads suffused with dry blood, and having all that hardness of skulls which in France has gained them the name of ”death’s heads.” Amidst the heavy exhalations of these, a Parmesan set a spicy aroma. Then there came three Brie cheeses displayed on round platters, and looking like melancholy extinct moons. Two of them, very dry, were at the full; the third, in its second quarter, was melting away in a white cream, which had spread into a pool and flowed over the little wooden barriers with which an attempt had been made to arrest its course. Next came some Port Saluts, similar to antique discs, with exergues bearing their makers’ names in print. A Romantour, in its tin-foil wrapper, suggested a bar of nougat or some sweet cheese astray amidst all these pungent, fermenting curds. The Roqueforts under their glass covers also had a princely air, their fat faces marbled with blue and yellow, as though they were suffering from some unpleasant malady such as attacks the wealthy gluttons who eat too many truffles. And on a dish by the side of these, the hard grey goats’ milk cheeses, about the size of a child’s fist, resembled the pebbles which the billy-goats send rolling down the stony paths as they clamber along ahead of their flocks. Next came the strong smelling cheeses: the Mont d’Ors, of a bright yellow hue, and exhaling a comparatively mild odour; the Troyes, very thick, and bruised at the edges, and of a far more pungent smell, recalling the dampness of a cellar; the Camemberts, suggestive of high game; the square Neufchatels, Limbourgs, Marolles, and Pont l’Eveques, each adding its own particular sharp scent to the malodorous bouquet, till it became perfectly pestilential; the Livarots, ruddy in hue, and as irritating to the throat as sulphur fumes; and, lastly, stronger than all the others, the Olivets, wrapped in walnut leaves, like the carrion which peasants cover with branches as it lies rotting in the hedgerow under the blazing sun.

The heat of the afternoon had softened the cheeses; the patches of mould on their crusts were melting, and glistening with tints of ruddy bronze and verdigris. Beneath their cover of leaves, the skins of the Olivets seemed to be heaving as with the slow, deep respiration of a sleeping man. A Livarot was swarming with life; and in a fragile box behind the scales a Gerome flavoured with aniseed diffused such a pestilential smell that all around it the very flies had fallen lifeless on the gray-veined slap of ruddy marble. This Gerome was almost immediately under Mademoiselle Saget’s nose……..”

Varför saknas denna för en ostintresserad läsare väsentliga text i den svenska översättningen? Översättare Brita Knyphausen finns ej längre bland oss så sanningen kan vara svår att få fram. Jag antar att som översättare så kan man ju inte alltid ordagrant översätta texter men ovanstående strykning känns som lite grann som ett tjänstefel. Kanske berodde det på att vid tiden för översättningen så var denna typ av miljö och produkter något som Brita Knyphausen aldrig skådat och hon följaktligen inte kunde översätta stycket. Styckena om grönsaks-, ägg-, fågel- fisk- och kötthandlarna m.fl. verkar däremot genomgående blivit mer korrekt översatta.

Le Ventre de Paris, Hallarna på svenska, skrevs 1873 av Émile Zola. Mitt exemplar är översatt av Brita Knyphausen och utgivet av bokförlaget Prisma 1971 samt tryckt i DDR kan man utläsa på bokens insida. Boken rekommenderas starkt till alla som vill ta del av livet i och omkring Paris saluhall för 150 år sedan. Den nämnda vosegerosten skulle idag (av mig) nog översättas med munsterosten.

Comments (115) »

Queso

Ostbloggen är tillbaka efter en tur i Christofer Columbus kölvatten över ett av världshaven. Med dagens geografikunskaper så blev resan dock  ingen större överraskning vad gällde var vi skulle landstiga. De efterforskningar som jag gjorde inför resan sa också att det skulle bli en veckas avhållsamhet från mejeriprodukter till förmån för exotiska frukter, eller vad sägs om följande exempel, som hämtats från U.S. Department of Agriculture Foreign Agricultural Service:

”Want a quick snack in the Dominican Republic? Go to your neighborhood colmado, or convenience store, where cheese is choice.
For 5 pesos, or 30 cents in U.S. money, the proprietor will slice off and cube chunks of cheese. This tasty, nutritious snack is a Dominican favorite and part of a growing consumer trend to choose cheese.”

The Cheese Dominicans Choose:
What cheeses find favor in this market? Yellow cheddar is popular. So, too, is queso blanco, a domestic white cheese that is usually purchased in 3- to 4-pound blocks.

The demand for U.S. cheese should continue, since people associate U.S. brands, such as Kraft and Healthy Choice, with quality.

Efter en vecka på Dominikanska republikens stränder så kan jag bekräfta att det är frukt och den i barerna serverade vitamin R som gäller. En kväll vankades det dock spansk buffé på hotellet och där fanns givetvis en ostavdelning, dock utan spanska ostar skall tilläggas. Några komjölksostar varav jag tyvärr endast kan medge att briekopian i smak motsvarade vad den gav sig ut för, övriga avstår jag från att kommentera.

dr-ostbuffe

En fantastiskt vecka i övrigt blev det men tyvärr lyckades jag aldrig ta mig till min neighborhood colmado för att se på när innehavaren skar upp lite queso blanco. Tiden tillbringades mestadels under parasoll och jag passade på att läsa den fantastiska skildringen av miljön kring de gamla hallarna i Paris som Émile Zola skrev 1873, mer om denna skildring i kommande inslag. Tyvärr drabbades undertecknad av en tung manlig förkylning i samband med hemresan varför inläggen på ostbloggen lyst med sin  frånvaro lite längre än avsett.

Comments (1) »

Varm lunchmacka med Morbier

morbiermacka

Dagens lunch blev en varm macka med lufttorkad skinka och Morbier. Solen so m värmde förra veckan är försvunnen och med regn i luften så känns det helt rätt med en varm macka. Kan även rekommendera denna till dem som tänker dra till fjällen och njuta av skidåkning.

Du behöver en ugn, lantbröd (gärna lite grövre), vitt vin (gärna Alscace), lufttorkad skinka, lök, morbierost salt o svartpeppar.

Sätt ugnen på 200 grader. Skiva brödet och blöt det ordentligt med vin, lägg på en skiva skinka och sedan lite lök. Skär skivor av osten och lägg dem ovanpå löken och krydda ev med salt o peppar. In mitt i ugnen i ca 15-20 minuter.

För min del gick det åt två brödskivor men detta kan ju bero på hunger och mina brödskivors ringa storlek. Detta var ännu ett recept som det går bra att dricka öl till om Alsacevinet  tagit slut eller skall användas senare till andra ändamål.

Comments (2) »