Archive for november, 2009

Cantal

Cantal är en av de äldsta franska ostarna med en historia som sträcker sig 2000 år tillbaka. Dagens Cantal tillverkas av både rå eller pastöriserad komjölk och fick sin AOC 1956. Sedans dess har AOCn ändrats ett antal gånger, senast 2007, och numera även AOP. Detta innebär att det idag finns lite olika namn på osten beroende på lagringstid.

  • Cantal jeune (ung), lagrad 1-2 månader
  • Cantal entre-deux (mellan de två), lagrad2-6 månader
  • Cantal vieux (gammal), lagrad mer än 6 månader

Dessutom kan den kallas Fourme de Cantal. Osten som hör hemma i familjen pressade ostar och korna som ger mjölken vandrar omkring i Centralmasssivet på mellan 700 och 1000 meters höjd. Centralmassivet ligger som kanske hörs på namnet i mellersta och södra Frankrike. Cantal tillverkas i form av cylindrar med en diameter på 36-42 cm och höjden 25-40 cm, vikten kan variera mellan 35-45 kg. Osten har en lite salt smak och som ung är den väldigt mild för att i sinmest lagrade variant ibland vara rejält stark och stickig i smaken. Själv föredrar jag mellanvarianten som är den som syns på bilden.

Det kan vara fatalt att glömma sin Cantal är temat på en serie reklamfilmer som sänds på fransk tv. «Chantal t’as pas oublié le Cantal?» är titeln på filmerna och det är alltid Chantal som glömt att ta med sig Cantal. Nedanstående film finns i två versioner, förutom den jag lagt in även en med ett snällare avslut. Denna kanske är lite för brutal.

Comments (3) »

Svensk ost i Paris

Nu till helgen så får de boende i Paris med omnejd sin chans att införskaffa svensk julmat då Svenska Kyrkan i Paris anordnar sin julbasar. Detta är också ett gyllene tillfälle för den som vill införskaffa svenska ostar. På gården så finns en ostbod med ett rejält utbud som har strykande åtgång varje år. Start nu på fredag den 27 november 11.00.

Detta är i princip min enda chans att inhandla svensk ost, förutom det som Svenska Affären i Paris saluför. Det stora möbelvaruhusets matavdelning är numera inget att göra en omväg för. Ostutbudet består av inplastad färdigskivad hushållsost från Arla. Allt mer av varorna där säljs numera under eget varumärke och frågan är vem som är intresserad av att köpa IKEAs snaps, IKEAs djupfysta potatismos, IKEAs bryggkaffe mm? Inte jag i alla fall som tidigare hade vägarna förbi där åtminstone varannan vecka, numera en gång i halvåret.

Leave a comment »

Plaisir au Beaujolais

Igår så fick man åter igen kryssa fram mellan uppställda flaskor av Beaujolais Noveau i alla franska mataffärer. Eftersom önskemålet från dagens födelsedagsbarn är plockmat så var det inget svårt val att köpa hem några flaskor av primörvinet till den vuxna delen av familjen. Framme vid ostdisken visade det sig att det nu även gick att köpa en ost som rekommenderades till vinet.

Plaisir au Beaujolais är en tvättad ost som badats i Beaujolaisvin.125 gram mycket doftande ost tillverkad av pastöriserad komjölk. Provsmakning har ännu inte skett men både till utseende och doft så påminner den om de andra tvättade ostarna från Bourgogne. Tillverkare är Fromagerie Gaugry som är specialiserade på på just Epoisses, l’Ami de Chambertin, Palet de Bourgne mfl ostar. Det var grundaren av Fromagerie Gaugry, Raymond Gaugry, som 1951 skapade just l’Ami de Chambertin.

Beaujolais noveau ”föddes” den 15 november 1951. Datumet för första försäljningsdag har varierat genom åren men länge var det just den 15 november som gällde. Sedan 1985 är det den tredje torsdagen i november som innebär försäljningsstart. I särklass största tillverkare är Georges Duboeuf och mer än hälften av alla flaskor i matbutikerna kommer från dem. Själv plockade jag åt mig ett flaska från Jean Gamet som är framställt av biologiskt odlade druvor.

 

Comments (2) »

Visdomsord

Då och då stöter man på citat som är riktigt bra. Ett exempel på ett sådant som även passar in på ostbloggen är följande:

Age is something that doesn’t matter, unless you are a cheese.

Dessa kloka ord har lär ha yttrats av både Helen Hayes och Billie Burke. Båda två var amerikanska skådespelerskor. Hayes lyckades med konststycket att erhålla två stycken Oskarsstatyetter, den första 1932 och den andra 1971 för bästa kvinnliga biroll i filmen Airport.

Leave a comment »

Ost, förfalskad med stärkelse

Tittar man i innehållsförteckningen till Kungliga Svenska Vetenskapsakademins årsberättelse från 1831 om vetenskapernas framsteg hittar man bland annat rubriken: Ost, förfalskad med stärkelse. Denna årsberättelse är skriven av Jacob Berzelius som brukar kallas den svenska kemins fader. Årsberättelsen innehåller mängder av nya rön inom ett mycket brett område vetenskap och bland annat avslöjas att bryggare i London tillsätter opium i porter avsedd för export. Framsteg har också gjorts vad beträffar borttagning av finkelolja i potatisbrännvin.

Det är i Auvergne och Cantal som man av en slump upptäckt en ost förfalskad med stärkelse. Ett större stycke skuren ost hittades inpackat i en kista tillsammans med en illa korkad flaska med jod. Ostens yta fick därav blå fläckar som visade på stärkelsens ojämna fördelning och detta kan inte hända om osten är stärkelsefri.

En annan upptäckt är att man kan försätta ost i lösligt tillstånd och sedan torka den. Därefter är den löslig i vatten, kan kryddas och sockras och på så sätt utgöra ett förträffligt näringsämne i fält och på sjöresor. Tilläggas skall också att osten efter behandlingen kan sparas hur länge som helst och fortfarande vara ätbar. Kanske det fortfarande finns 180 år gamla torkade ostar undangömda i något franskt mobiliseringsförråd.

Denna skrift kan man läsa i sin helhet på Google böcker och avsnittet om ost börjar på sidan 330 för den som vill läsa originaltexten.

Jöns Jacob Berzelius, 1779-1848, är en av de största svenska forskarna genom tiderna och på meritlistan finns bland annat upptäckten av fyra grundämnen och införandet av atomteorin i kemin. Berzelii park i centrala Stockholm är uppkallad efter honom och där står han även som staty. För intresseklubben kan nämnas att jag själv deltog i arbetet med framtagande av bygghandlingar inför upprustningen av parken i slutet på 1990-talet.

Leave a comment »

Mimolette

Mimolette är en ost från norra Frankrike som från början tillverkades i trakterna kring Lille och därför även kallas Boule de Lille. Den tillverkas av både pastöriserad och opastöriserad komjölk och har formen av en sfär med en diameter på ca 20 cm, vikt mellan 2 och 4 kg. I mångt och mycket är det här detsamma som en holländsk edamer med några undantag. Främsta skillnaden ligger i färgen som är orange samt att Mimolette har ett naturligt skal till skillnad från edamerostens röda vaxskikt. Mimolette finns dessutom i varianter som lagras upp till 2 år.

Mimolette lär ha tillkommit på 1600-talet när den Ludvig XIV:s finansminister Jean-Baptiste Colbert förbjöd import av utländska ostar. I norra Frankrike där man vant sig vid att konsumera edamerost började man då att tillverka en egen variant. Namnet kommer från uttrycket ”mi-mou” som kan översättas med halvmjuk. Färgen kommer från ett färgämne, achiote, som framställs av frukterna från Anattoträdet. Beroende på lagringstid ändrar osten utseende, hårdhet och smak. Som ung (3 månader) har den en mild lite nötaktig smak. Med stigande ålder så blir den hårdare och smaken blir mer intensiv.

Den franske presidenten Charles de Gaulle, 1890-1970, föddes i Lille och hans favoritost lär ha varit just hemstadens stolthet Mimolette.

Leave a comment »

Le Rove des Garrigues

le rove des garriguesLe Rove des Garrigues är en färsk getost som fått sitt namn av Rove som är en getras och Garrigue som är en beteckning på en buskig vegetation som  finns i medelhavsområdet där ingående växtarter bland annat är timjan, rosmarin, lavendel. Denna 72 grams lilla pastöriserade getost smakar också väldigt mycket timjan och har även inslag av lavendel. Tyvärr ingen ost som faller mig i smaken då jag får lite av tvålkänsla i munnen på grund av de ganska påträngande smakerna. Bästa säsong skall vara sommar, höst och vår så jag kanske ger den ytterligare en chans framåt vårkanten.

rove des garrigues

Leave a comment »