Archive for AOC – AOP

Neufchâtel – alla hjärtans ost

Inför alla hjärtans dag i helgen så kan man väl inte låta bli att visa en bild på osten Neufchâtel. En snäll opastöriserad komjölksost från Normandie. Den tillverkas dock inte bara hjärtformad utan även cylindriska och rektangulära varianter förekommer. AOC sedan 1969 men lär vara omnämnd i skrifter redan år 1035.

Comments (1) »

Cantal

Cantal är en av de äldsta franska ostarna med en historia som sträcker sig 2000 år tillbaka. Dagens Cantal tillverkas av både rå eller pastöriserad komjölk och fick sin AOC 1956. Sedans dess har AOCn ändrats ett antal gånger, senast 2007, och numera även AOP. Detta innebär att det idag finns lite olika namn på osten beroende på lagringstid.

  • Cantal jeune (ung), lagrad 1-2 månader
  • Cantal entre-deux (mellan de två), lagrad2-6 månader
  • Cantal vieux (gammal), lagrad mer än 6 månader

Dessutom kan den kallas Fourme de Cantal. Osten som hör hemma i familjen pressade ostar och korna som ger mjölken vandrar omkring i Centralmasssivet på mellan 700 och 1000 meters höjd. Centralmassivet ligger som kanske hörs på namnet i mellersta och södra Frankrike. Cantal tillverkas i form av cylindrar med en diameter på 36-42 cm och höjden 25-40 cm, vikten kan variera mellan 35-45 kg. Osten har en lite salt smak och som ung är den väldigt mild för att i sinmest lagrade variant ibland vara rejält stark och stickig i smaken. Själv föredrar jag mellanvarianten som är den som syns på bilden.

Det kan vara fatalt att glömma sin Cantal är temat på en serie reklamfilmer som sänds på fransk tv. «Chantal t’as pas oublié le Cantal?» är titeln på filmerna och det är alltid Chantal som glömt att ta med sig Cantal. Nedanstående film finns i två versioner, förutom den jag lagt in även en med ett snällare avslut. Denna kanske är lite för brutal.

Comments (3) »

Mont d’Or eller Vacherin Mont d’Or det är frågan

Kärt barn har många namn och det gäller definitivt den goda osten Mont d’Or som har anor från 1800-talet.

Le Mont d’Or är namnet på en bergstopp i Jurabergen men även namnet på en fransk ost med AOC- och AOP-status. Denna franska ost kan även säljas under namnet Vacherin du Haut-Doubs medan man på andra sidan sluttningen av Mont d’Or tillverkar en i princip identisk ost vid namn Vacherin Mont d’Or med schweizisk AOC-status.

Osten har anor sedan 1800-talet och lär ha tillkommit sedan tillgången på getmjölk blivit för dålig i området. En getost kallad Chevrotin blev då ersatt av komjöksosten Vacherin. Namnen är logiska då get heter chevre och ko heter vache på franska. Tillverkningen skedde i godan ro på båda sidor gränsen men på 1970-talet lyckades schweizarna skaffa sig ensamrätten till namnet Vacherin Mont d’Or. Av någon anledningen så valde då fransmännen att ha två namn på sin ost, Mont d’Or respektive Vacherin du Haut-Doubs.

Alla tre säljs i träaskar tillverkade av gran och lagringstiden är ungefär densamma, ca tre veckor. De franska ostarna är till skillnad från sin schweiziska kusin tillverkade av opastöriserad mjölk. 1987 Schweizarna började pastörisera sin ost efter att det upptäckts att ett parti av osten spred salmonella. Efter denna åtgärd så öppnades även möjligheten för dem att exportera osten till USA dit det annars är omöjligt med tanke den korta lagringstiden. Volymmässigt så är Frankrike överlägset med en årsproduktion på ca 4 000 ton mot Schweiz 600 ton.

Sedan råkar det finnas en schweizisk ost vid namn Vacherin Fribourgeois, men den har inga större likheter med Mont d’Or-ostarna. Den är dock ett vanligt val när det vankas ostfondue.

Comments (3) »

Mont d’Or

Den franska osten Mont d’Or hör hemma i departementet Doubs i östra Frankrike och gränstrakterna mot Schweiz. Osten är gjord av opastöriserad komjölk och kan kategoriseras som en tvättad ost. Den har dock inte som många andra tvättade ostar  ett rödaktigt yttre utan ett mer gulbrunt skal.  Denna ost får bara tillverkas under perioden 15 augusti till den 15 mars och försäljning får ske mellan den 10 september och den 10 maj. Efter minimum 21 dagars lagring på granplanka omsluten av granbark så säljs den i en ask som även den är gjord av gran. Storleken på askarna varierar från 11 till 33 cm i diameter och vikten från 480 gram till 3,2 kg (ask inkluderad!). AOC-status sedan 1981.

mont-d-or

Mont d'Or

Vi avnjöt den på det troligen vanligaste sättet, ”ugnsbakad”. Man gör ett hål i toppen och häller på vitt vin och gärna lite pressad vitlök, efter ca 20 minuter i ugnen kan man ta ut en härligt doftande och mycket krämig Mont d’Or som avnjuts tillsammans med kokt potatis och charkuterier. Vår vänlige vinhandlare hade tre förslag på vin; Rousette de Savoie, Crépy eller en Riesling från Alsace. Vårt val föll på en Crépy och den satt som en smäck.

Mont d’Or är även som hörs på namnet ett berg och det har sin högsta punkt 1463 meter över havet. Namnförvirringen kring denna ost är ganska total och i ett kommande inlägg så skall jag försöka reda ut begreppen kring de franska och schweiziska varianterna på denna ost.

Comments (3) »

Veckans AOP – Banon

Banon

Banon är regionen Provence-Alpes-Côte d’Azurs bidrag till de franska AOP och AOC-ostarna. AOC sedan 2003 gör den till en av de yngre AOC-ostarna men den har anor ända sedan medeltiden då den finns omnämnd i gamla skrifter. Tillverkningen sker i området kring den lilla byn Banon som ligger i departementet Alpes-de-Haute-Provence.

Den presenteras inlindad i torkade blad från kastanjträdet som hålls på plats med hjälp av snöre gjort av palmblad. När man öppnar upp de brunt höstfärgade bladen hittar man en cirkulär ost på 100 gram som lagrats i minimum 15 dagar, därav minst de sista 10 dagarna inlindad i kastanjebladen. Det förkommer även att den badas med eau-de-vie innan den lindas in i bladen. Till konsistensen så skiljer sig osten från de ”vanliga” getostrana genom att den är väldigt krämig och nästan rinnig en lätt ammoniaksmak kan både doftas och kännas vid avsmakning av osten som är ganska stark. Osten är inte någon av mina favoriter och den påminner om annan ost som jag också har lite svårt för nämligen Pérail de Brebis. En fårost som tillverkas i Midi-Pyrénées och har en liknande konsistens.

Givetvis finns det även legender kring osten Banon. Den romerske kejsaren Antonius Pius (86-161)  dog i en magsjukdom efter att ha ätit för mycket ost och osten han åt för mycket av skall ha varit just Banon.

Comments (2) »

Veckans AOP – Pouligny-Saint-Pierre

Pouligny-Saint-Pierre

Pouligny-Saint-Pierre är en pyramidformad getost som förutom formen även har regionen Berry i Loiredalen gemensamt med osten Valençay. Pyramidformen är dock betydligt brantare och den skall vara inspirerad av av formen på byns kyrka. AOC sedan 1972 och numera också AOP.

Görs av opastöriserad getmjölk och väger 250 g, är12,5 centimeter hög med en platå på toppen som är ca 2,5 cm i fyrkant. Till det yttre kan den ha två helt olika utseenden, antingen som på bilden ljus eller svagt blåmögelfärgad. Båda varianterna innefattas i AOP-bestämmelserna och utseendet beror på vilket  mögel som påförs under lagringen. Den ljusa varianten är krämigare och har mildare smak än den blåmögliga så den kanske är att rekommendera som instegsost för de som tvekar inför getostsmak.

Förutom färgskillnad så får den även tillverkas i en lite mindre variant och det är den som syns på bilden. När osten ligger i ostdisken så sitter det en guldfärgad remsa tvärsöver den och även här kan man se två varianter, en med grön markering för ost tillverkad på gårdar och en med röd markering för varianten som kommer från ett större mejeri.

Pouligny-Saint-Pierre har två smeknamn som kanske inte är så svåra att förstå, pyramiden respektive Eiffeltornet. Dryckestipset blir som vanligt när det kommer till getost, ett torrt vitt vin från regionen. Nästa gång det korkas upp Sancerre så passa på att prova denna ost.

Comments (4) »

AOP-märkning obligatorisk från 1 maj.

Från den 1 maj 2009 så blir det obligatoriskt att med AOP-märkning på de ostar som erhållit denna EU-beteckning. För frankrikes del innebär det 42 st ostar, vilket är detsamma som samtliga AOC-ostar förutom Gruyère, Mâconnais och nytilskottet Rigotte de Condrieu.

aop1_frAOP skall uttolkas som Appellation d’Origine Protégée men eftersom det används en mängd olika språk inom EU som kommer denna betäckning och text att variera mellan olika länder. I Sverige är det SUB, Skyddad UrsprungsBeteckning, som gäller medan våra engelskspråkiga vänner använder PDO, Protected Designations of Origin.

Symbolen som sådan skall dock vara densamma men under en övergångsperiod så får den även förekomma med blågula färger. Då kan den vara lätt och förväxla med SGB som betyder Skyddad Geografisk Beteckning och det är i denna grupp som man kan hitta den svenska osten Svecia samt våra danska vänner Esrom och Danablu.

Den tredje EU-beteckningen för skydd av jordbruksprodukter och livsmedel heter GTS, Garanterad Traditionell Specialitet. Även i denna grupp finns en svensk ost representerad nämligen Hushållsost. Man tycker ju att fler svenska ostar borde kvalat in i någon av grupperna men vad jag vet finns inga ansökningar inlämnade. Hur lyckades man då motivera att hushållsost skulle få en skyddad beteckning? Så här stod det bland annat i ansökan från Statens Livsmedelsverk 2003: ”Ursprungligen tillverkades Hushållsost på lantgården under självhushållningens tid. Hushållsost finns omnämnd i dokument daterade från år 1898. Benämningen är därmed traditionell.”

Comments (1) »