Archive for AOC – AOP

Åter till opastöriserad mjölk och AOC

camembert-isigny-aoc

La coopérative d’Isigny-Sainte-Mère har nu åter börjat tillverka Camembert av opastöriserad mjölk. Efter två års uppehåll och den förlorade tvisten om hur en Camembert de Normandie skulle få tillverkas så produceras återigen Camembert de Normandie i Kooperativets lokaler.

Det var i april 2007 som La coopérative d’Isigny-Sainte-Mère och en annan jätte Lactalis slutade tillverka camembert med opastöriserad mjölk, av hänsyn till folkhälsan. Lactalis fortsatte dock att tillverka Camembert de Normandie i en av sina mindre anläggningar. Isigny-Sainte-Mère pastöriserade inte mjölken utan mikrofiltrerade den men det ansåg inte kontrollorganet INAO  var i överensstämmelse med AOC-reglerna.

Hur den nygamla osten från Isigny-Sainte-Mère smakar återstår att se, den inhandlades på supermarchén och är ännu inte redo för avsmakning.

Comments (4) »

Veckans AOC – Ossau-Iraty

ossau-iraty

Osten med det konstiga namnet är en pressad fårost som tillverkas längst ner i sydvästra Frankrike. Namnet är en kombination av namn från de två franska landskap som osten tillverkas i. Ossau kommer från bergstoppen Pic du Midi d’ Ossau i landskapet Béarn och medan Iraty kommer från la forêt d’Iraty som är en skog i den baskiska delen av Frankrike. Det finns dokumentation som visar att fårost tillverkats i området sedan 1400-talet och AOC-status fick osten 1980.

Den cylinderformade osten har en standarddiameter på 26 cm och en tjocklek på på 9-12 cm för den pastöriserade varianten som tillverkas i större mejerier. På gårdar tillverkas även Ossaou-Iraty fermier som som då är opastöriserad och oftast mindre i storlek. Till det yttre som omges den av ett gråaktigt och lite orangefärgat hårt skal, inuti så den den gräddfärgad. Ett vällagrat exemplar kan utveckla en ganska intensiv och stark smak men det går även att hitta milda varianter med kortare lagringstid.

En god ost som även går att använda i matlagning. Vi fick för första gången på månader användning av en osthyvel i helgen när jag hyvlade skivor som senare användes som fyllning i kalvrullader tillsammans med lufttorkad skinka och salvia. Prova den gärna tillsammans med gelée piment d’espelette som tillbehör och dryckesvalet med lokalanknytning blir denna gång ett glass torrt vitt vin från Jurançon.

Förutom nämnda ost så hittar vi i landskapet Béarn staden Pau. Där föddes 1763 hör Jean-Baptiste Jules Bernadotte som senare skulle byta namn till Karl XIV Johan och bli kung av Sverige och Norge, i Norge fick han dock kalla sig Karl III Johan. Breven hem till Frankrike undertecknade han nog ändå ganska säkert med Charles XIV Jean de Suède.

Comments (5) »

Rigotte de Condrieu, AOC nr 45

Rigotte de Condrieu

Rigotte de Condrieu

La Rigotte de Condrieu blev den 13 janauri den 45:e franska ost som erhöll AOC-status. Då undertecknade premiärminister François Fillon Décret n°2009-49 och de lokala osttillverkarnas mer än 20-åriga kamp för AOC-status var över.

Rigotte de Condrieu tillverkas av opastöriserad getmjölk och efter minimum 8 dagars lagring så har man en cirkulär getost med en diameter som varierar mellan 4,2 och 5 cm, tjocklek ca 1,9 till 2,4 cm. Fast i innandömet och färgen är nästan lite glänsande. Tydlig getostsmak som får en att gärna ta en bit till för att riktigt njuta av en fast getost. Dagspris i Parisområdet är 1,50 euro.

Denna nykomling bland AOC-ostarna tillverkas sedan 1800-talet i området massif du Pilat som ligger sydväst om staden Lyon. Produktionsområdet ligger inom en skyddad naturpark och namnet kommer från byn Condrieu som tidigt var ett centrum för försäljning av osten. Produktionen är inte helt obetydlig, 60 ton år 2008 varav 35 ton producerades av 16 gårdsmejerier, övrig tillverkning sker av ett större mejeri dit 13 andra ”mjölkbönder” levererar sin getmjölk.

Nästa steg för ostälskarna i Condrieu med omnejd antar jag blir att försöka få sin ost även klassad som AOP. Det blir kanske lite svårare men absolut ingen omöjlighet, de flesta franska AOC-ostarna har även AOP-status dock inte alla vilket kommer att bli ämnet för ett kommande inlägg.

Leave a comment »

Veckans AOC – Valençay

Valençay är en getost som tillverkas i den historiska regionen Berry. Med dagens geografi så blir det departementet Indre som tillhör regionen Centre, ganska så mitt i Frankrike och strax söder om Loiredalen. I Valençay finns även ett maffigt slott och det var där som osten enligt historien fick sin form som en avhuggen pyramid. AOC sedan 1998.

dsc03001-1

Ursprungligen skall osten varit utformad som en perfekt fyrsidig pyramid. År 1799 återvände Napoleon från flera års strider i Egypten där hans armé blivit besegrad. På slottet Valençay fick han då syn på ett antal ostar med perfekt pyramidform vilket tydligen inte var vad han önskade vila ögonen på efter sitt egyptiska äventyr. I ilska drog Napoleon fram svärdet och kapade toppen på ostpyramiderna. Detta skall även vara orsaken till att det inte finns franska ostar som har en perfekt pyramidform utan de är avkapade på toppen.

Osten tillverkas av obehandlad getmjölk och ostmassan läggs i formar där avrinningen sker utan att man pressar den. Efter avrinningen behandlas den med saltad aska och lagras minst 7 dagar men oftast upp mot en månad.Pyramiden har en bas på ca 6-7 cm och i toppen en bredd på ca 4 cm, höjden varierar mellan 6-7 cm. Vikt mellan 200 och 250 gram. Det utanpåliggande asklagret har en gråaktig färg och innanmätet är inte torrt men inte heller krämigt, mittemellan alltså.

En ganska tydlig getostsmak och väldigt god tycker jag och då speciellt tillsammans med ett glas Sancerre.

Comments (9) »

Veckans AOC – Maroilles

maroilles

En ost från området Thiérache i norra Frankrike nära gränsen till Belgien. AOC sedan 1955 och en andra gång 1976. Jag har inte ännu lyckats klura ut varför den har två olika startdatum för sin appellation. Namnet kommer från klostret Maroilles där munkar redan på 900-talet sysslade med osttillverkning. Idag är Maroilles namnet på en by med knappt 1400 invånare. Osten kan även säljas under namnet Marolles.

Den tillverkas av komjölk, både rå och pastöriserad mjölk eller en blandning är tillåten enligt appellationen. Maroilles tillhör familjen tvättade ostar och badas i saltlake. Det är en kvadratisk ost med sidorna 13 cm och en tjocklek på 6 cm, vikt 700 g. Den tillverkas även i tre mindre storlekar, även de till formen kvadristiska, Sorbais, Mignon och Quart. Lagringstiden varierar för de olika storlekarna men är minst 5 veckor, men tider på upp till 5 månader förekommer. Under lagringen borstas ostarna regelbundet för att hålla bort det vita möglet och låta bakterierna jobba fram dess rödaktiga ton.

dsc02818

Smaken kan vara mycket framträdande och det är därför som osten säljs väl förpackad för att inte dofta allt för mycket när man tar hem den. Luktar man på omslaget så kan man dock lätt känna en doft av bondgård!! Smaken är inte lika stark som doften men stannar kvar i munnen ganska länge. Den franske gastronomen Curnonsky (Maurice Edmond Sailland, 1872-1956) har beskrivit Maroilles som ”en saxofon i symfonin av ostar”. Hur han tänkte vet jag inte men det kanske blir klarare när jag smakat mig igenom lite fler osttyper.

Detta är en ost som gärna får avsluta en måltid och den ger en rejäl mättnadskänsla. Detta är en ost som passar utmärkt tillsammans med en Châteauneuf du Pape, ett annat alternativ är att göra som i ostens hemtrakt njuta den tillsammans med en öl, typ Leffe Brune. I norra Frankrike förekommer Maroilles på frukostbordet och äts då tillsammans med en brödbit. Inom matlagningen används osten bland annat till Tarte au Maroilles som är en maträtt med osten som huvudingrediens.  Den står på kö för att tillagas i vårt kök någon gång under kommande vintehalvår och resultatet kommer givetvis som inlägg på ostbloggen.

Leave a comment »

Camembert av pastöriserad eller opastöriserad mjölk?

Skall det användas pastöriserad eller opastöriserad mjölk vid osttillverkning? Båda varianterna förekommer men den opastöriserade osten har alltid ansetts vara mer smakrik och godare. Bland de franska AOC-ostarna är båda varianterna tillåtna för vissa appellationer. För Camembert de Normandie gäller dock än så länge att mjölken skall vara opastöriserad. En kamp pågår dock för fullt mellan de som anser att det skall vara tillåtet att använda pastöriserad mjölk till en Camembert de Normandie, dvs AOC-varianten. Pastöriserad mjölk innebär idag att osten bara får heta Camembert, med tillägget Fabriqué en Normandie. Detta är givetvis en fråga av sådan karaktär att den behandlas på regeringsnivå i ett land som Frankrike.

Bakgrunden är att de två största producenterna av Camembert de Normandie våren 2007 beslutade sig för att överge appellationsstämplen på sina ostar. Lactalis och Cooperative Isigny Sainte-Mère som stod för 90 % av tillverkningen av ”opastöriserad” camembert i Frankrike började då behandla mjölken, pastörisera respektive mikrofiltrera, båda metoderna strider mot bestämmelserna i appellationen. Anledningen till detta uppgavs av företagen vara att de var måna om befolkningens hälsa och att det var säkrare att använda pastöriserad mjölk samt att slutprodukten skulle hålla en högre kvalitet. En sådan här förändring möttes självklart av protester och motståndarna hävdade att det snarare handlade om att gynna de stora livsmedelskedjorna som i princip nästan bara säljer pastöriserad camembert. En annan teori är att det är USA som ligger bakom det hela då deras hälsolagstiftning innebär att opastöriserade ostar måste lagras minimum 60 dagar.

2007 skapades l’Association de Défense et de Gestion de l’AOC Camembert (ungefär föreningen för försvar AOC-camembert) av producenterna av camembert. Denna förening lyckades i februari 2008 komma fram till att det var opastöriserad mjölk som även fortsättningsvis skulle användas för en AOC camembert.

I juni 2008 beslutade sedan INAO att reglerna för appellationen skulle ändras så att den geografiska arean för appellationen halverades samt att det även fortsättningsvis var opastöriserad mjölk som skulle användas för Camembert de Normandie. Detta innebär nog inte slutet på historien om hur Camembert de Normandie skall tillverkas. Ostbloggen kommer givetvis att kontinuerligt rapportera om vad som händer i frågan.

moulin-de-carel

En  Camembert de Normandie är tillverkad av opastöriserad mjölk vilket framgår av etiketten. Väldigt god kan tilläggas.

Comments (2) »

Veckans AOC – Rocamadour

Rocamadour är en getost som fick sin AOC-beteckning 1996 men som har betydligt äldre anor. I ett arrendekontrakt från 1451 mellan länsherren och arrendatorerna så omnämns osten Rocamadour, troligtvis som betalningsmedel. Namnet kommer från staden Rocamadour som ligger i departementet Lot i sydvästra Frankrike. Det är också den del av staden Rocamadour som klättrar upp med bergsväggen som avbildas på etiketterna för osten. Appellationen tillåter tillverkning huvudsakligen i Lot men även i delar av intilliggande departement.

rocamadour-etikettTillverkas av opastöriserad getmjölk och har en cirkulär form med en diameter på  6 cm och en tjocklek på ca 1,5 cm. Den lilla getost väger bara ca 35 gram.

Minsta lagringstid är 6 dagar och då finner man en krämig ost med mild smak av grädde, smör och nötter. Den mognar snabbt och i takt med att den blir torrare så framträder smakerna betydligt starkare.

Rocamadour tycker jag är en ost som är ganska användbar i matlagning och exempel på detta kommer framöver att dyka upp i ostbloggen.

rocamadour1

Comments (1) »