Archive for Ostfamiljer

Grönmögelostar

Sist ut i raden av presenterade ostfamiljer blir grönmögelostarna. Namnet säger allt även om en del av dem genom sitt utseende kan kallas blåmögelostar. En annan vanlig benämning i svenska ostdiskar är ädelost. Eftersom jag numera är starkt påverkad av den franska världsbilden så driftrar jag mig till att skriva att världens mest berömda grönmögelost heter Roquefort. Ostvänner i Italien går säkert i taket och hävdar Gorgonzola liksom britterna som håller på sin Stilton.

Liksom för vitmögelostar så påförs en speciell mögelkultur under tillverkningen. Skillnaden är att det dels rör sig om en annan mögelkultur än för vitmögelostar och för grönmögelostarnas del så blandas den in i ostmassan.  För att möglet skall utvecklas så krävs syre och därför måste man perforera ostarna  vilket sedan väl framgår när man sker i osten och ser hur möglet vuxit. Ostarna pressas inte och de flesta är väldigt krämiga till sin konsistens.

Här kan man med gott mod rekommendera de söta franska vita vinerna från Sauternes, Monbazillac och Jurançon eller passa på att ta fram portvinsflaskan du fick i present men aldrig kommit dig för att öppna.

Leave a comment »

Pressade ostar

Ytterligare en ostfamilj. Namnet pressade ostar kommer sig av att man under tillverkningen pressar ostarna när de ligger i sina formar. På detta sätt avlägsnas överflödigt vatten innan osten lagras. Här finns ostar av alla de olika mjölkslagen och allt ifrån jättehjul som Parmigiano Reggiano, Comté, Gruyère och Emmenthaler till ”lättviktare” som Saint-Nectaire (1,7 kg).

Dessa ostar är mer kända under namnet hårda ostar och det är även här som man hittar de flesta välkända svenska ostarna såsom Prästost, Grevé och Västerbottensost m fl. Bland de pressade ostarna så kan strukturen variera, tät (ex. Comté), grynpipig (ex. prästost) och rundpipig (ex. grevé). De olika strukturerna hänger ihop med gasbildning som sker under lagringsperioden, men detta är ett ämne som jag tror skall avhandlas separat.

Denna ostfamilj är den mest populära i Sverige och svenskarna lär också vara de som konsumerar mest hårdost i hela världen, då gärna med hjälp av den norska uppfinningen osthyvel.

Comments (2) »

Get- och fårostar

Ostar tillverkade av get- respektive fårmjölk klassas som en egen familj bland ostarna. Variationen på utformning och smak är dock mycket stor. Av frankrikes 45 ostar med AOC-beteckning så tillverkas 16 av dem av get- och fårmjölk, framförallt getmjölk skall tilläggas.

Smakmässigt så skiljer de sig ganska rejält från från komjölksostarna tycker jag. Franska fårmjölksostar har ofta en mild och väldigt krämig smak och getostarna de smakar ju getost helt enkelt, mer eller mindre framträdande. I norra Frankrike så dominerar komjölksostar medan det söder om Loirefloden och i alperna är lite mer jämlikt.

Framförallt i Loire kan man hitta många kända getostar och dessa kombineras förslagsvis med ett vitt vin från samma trakt, en crottin de chavignol med ett glas sancerre är  en svårslagen kombination. Getos är också den ost som man kan hitta i de mest skiftande former. Små runda hjul, stora och små ”bollar”, koner, pyramider, klockor…. varianterna är otaliga. Vikten går dock sällan över 300 gram till skillnad från de stora komjölkshjulen. Lagringstidenär sällan lång och en del äts lämpligast väldigt färska.

Fårost är nog för många svenskar detsamma samma som fetaost. En av världens mest kända och kopierade ostar, Roquefort, är också tillverkad av fårmjölk men har i övrigt nog inget gemensamt med fetaost förutom de många taffliga kopiorna. Roquefort hör nog dessutom bättre hemma i familjen grönmögelostar. Franska fårmjölksostar kommer annars ofta från trakterna kring Pyréenerna och ön Korsika och vid närmare efter tanke så tillhör de nog oftast familjen pressade ostar. Så fårostar kanske kanske inte är så aktuellt som en egen familj men nu har jag ju redan skrivit några rader så de får stå kvar tillsvidare.

Att chèvre är synonymt med getost är välkänt men det kan ju också vara bra att veta att när det står brebis på etiketten så är det fårmjölk det handlar om.

Leave a comment »

Tvättade ostar

Till det yttre känns tvättade ostar lätt igen deras orangeaktiga färg. Till ostfamiljen tvättade ostar, som även går under benämningen kittostar, används såvitt jag kunnat konstatera endast komjölk. Förutom färgen så är en annan vanlig gemensam nämnare den ganska starka doft de kan sprida vida omkring. Kanske det är därför de ytterst sällan återfinns bland de ostar som restaurangerna dukar fram på sina bufféer.

Under lagringproceduren så badas (tvättas) ostarna regelbundet i saltlake och utsätts då också för en speciell bakteriekultur som får ostarna att anta sitt oranga yttre. Denna orangeaktiga skorpa är dock inget mögel likt det som utvecklas på vitmögelostar. Epoisses som är en minst sagt doftstark ost från Bourgogne tvättas dessutom med den regionala spriten Marc de Bourgogne.

I familjen tvättade ostar kan man, förutom redan nämnda Epoisses, hitta en del välkända namn såsom Langres, Livarot, Munster, Marolilles och Pont l’Evéque (intresseklubben kan notera att det är en av min kära hustrus favoritostar).

Vinvänner föreslår jag njuter dessa ostar med ett fylligt vitt vin gjort på pinot gris eller en röd bourgogne av det lättare slaget. Den som söker en lite mer komplex upplevelse  skall prova en riktigt mogen Epoisses tillsammans med ett glas Marc de Bourgogne.

Comments (1) »

Vitmögelost

I familjen vitmögelost hittar man två välbekanta ostar, Brie och Camembert. Brie de Meaux, Brie de Melun och Camembert de Normandie heter de om det är ostar som kommer från Frankrike och följer reglerna för respektive appellation. Antalet mer eller mindre välsmakande ostar med liknande namn världen över lär vara ofantligt stort.

Vitmöglet som givit ostfamiljen dess namn utvecklas sedan man påfört en mögelblandning på osten när den efter lätt pressning stelnat i sin form. Efter det att mögelblandning sprejats på saltas även ytan på ostarna varefter de under lagringstiden utvecklar en skorpa som täcks med ett sammetsliknande mögel.

Osten är som mogen krämig inuti och tiden innan den övergår från perfekt till ”ammoniakstadiet” är kort för en opastöriserad variant medan de pastöriserade håller lite längre tid. Till dessa ostar kan man utan förbehåll för en gångs skull rekommendera ett rött vin, dock inte av det kraftigaste slaget. Till Camembert kan man ju också förslagvis prova en torr cider, gärna en AOC Pays d’Auge, ej att förväxla med de läskvarianter som säljs i din mataffär eller de smaksatta söta alkoholdryckerna som Systembolaget av någon anledning har placerat vid samma avdelning den ”riktiga” cidern.

Comments (4) »

Färskost

Färskost är en av medlemmarna i ostfamiljen och givetvis den yngste vilket framgår av namnet. Färskostar är olagrade eller så lagras de en väldigt kort tid. Färskostar är till konsistensen mjuka och lite fuktiga. Smaken är mild och oftast gräddig till sin natur.

Tillverkningen går till så att ostmassan när ystningen är klar placeras i formar av olika slag och därefter får vätskan rinna av utan något yttre tryck. Vissa ostar kan sedan kryddas och smaksättas på olika sätt. Färskostar tillverkas av alla de tre stora mjölksorterna; komjölk, getmjölk och fårmjölk och inte att förglömma buffelmjölk för Mozzarella.

Exempel på välkända ostar som kategoriseras som färskostar är bland annat; Boursin och Brillat-savarin från Frankrike samt Mascarpone, Ricotta och Mozzarella från Italien.

Leave a comment »

Ostfamiljerna

Ost delas upp i olika familjer (typer) och det finns flera sätt att göra det på. Man skulle kunna dela upp dem med tanke på råvara, region (jämför vinregioner), tillverkningsmetod, karaktär med mera. I svensk ostlitteratur och på hemsidor så har jag hittat flera varianter på indelning så detta kanske kan skapa en diskussion om vad som är rätt och fel. Min indelning ser ut så här:

  • färskostar
  • vitmögelostar
  • tvättade ostar (även kallade kittostar)
  • get- och fårostar
  • pressade ostar (hård- och halvhårda ostar på vanlig svenska)
  • grönmögelostar (inklusive blåmögelostar)

Den här indelningen kommer jag att använda när jag skriver om ostfamiljerna. Ett påpekande kan vara på sin plats redan här, nämligen att ostar av get- och fårmjölk även förekommer bland färsk- grönmögel- och pressade ostar. Kan utan problem samsas med komjölksostarna, tänk om övriga världen också fungerade så. I ostarnas värld pågår dock ständigt andra fejder, ett exempel är camembert vars namn missbrukas i många länder för att sälja en produkt som inte alltid påminner om originalet från Normandie.

Comments (2) »