Visdomsord

Då och då stöter man på citat som är riktigt bra. Ett exempel på ett sådant som även passar in på ostbloggen är följande:

Age is something that doesn’t matter, unless you are a cheese.

Dessa kloka ord har lär ha yttrats av både Helen Hayes och Billie Burke. Båda två var amerikanska skådespelerskor. Hayes lyckades med konststycket att erhålla två stycken Oskarsstatyetter, den första 1932 och den andra 1971 för bästa kvinnliga biroll i filmen Airport.

Leave a comment »

Ost, förfalskad med stärkelse

Tittar man i innehållsförteckningen till Kungliga Svenska Vetenskapsakademins årsberättelse från 1831 om vetenskapernas framsteg hittar man bland annat rubriken: Ost, förfalskad med stärkelse. Denna årsberättelse är skriven av Jacob Berzelius som brukar kallas den svenska kemins fader. Årsberättelsen innehåller mängder av nya rön inom ett mycket brett område vetenskap och bland annat avslöjas att bryggare i London tillsätter opium i porter avsedd för export. Framsteg har också gjorts vad beträffar borttagning av finkelolja i potatisbrännvin.

Det är i Auvergne och Cantal som man av en slump upptäckt en ost förfalskad med stärkelse. Ett större stycke skuren ost hittades inpackat i en kista tillsammans med en illa korkad flaska med jod. Ostens yta fick därav blå fläckar som visade på stärkelsens ojämna fördelning och detta kan inte hända om osten är stärkelsefri.

En annan upptäckt är att man kan försätta ost i lösligt tillstånd och sedan torka den. Därefter är den löslig i vatten, kan kryddas och sockras och på så sätt utgöra ett förträffligt näringsämne i fält och på sjöresor. Tilläggas skall också att osten efter behandlingen kan sparas hur länge som helst och fortfarande vara ätbar. Kanske det fortfarande finns 180 år gamla torkade ostar undangömda i något franskt mobiliseringsförråd.

Denna skrift kan man läsa i sin helhet på Google böcker och avsnittet om ost börjar på sidan 330 för den som vill läsa originaltexten.

Jöns Jacob Berzelius, 1779-1848, är en av de största svenska forskarna genom tiderna och på meritlistan finns bland annat upptäckten av fyra grundämnen och införandet av atomteorin i kemin. Berzelii park i centrala Stockholm är uppkallad efter honom och där står han även som staty. För intresseklubben kan nämnas att jag själv deltog i arbetet med framtagande av bygghandlingar inför upprustningen av parken i slutet på 1990-talet.

Leave a comment »

Mimolette

Mimolette är en ost från norra Frankrike som från början tillverkades i trakterna kring Lille och därför även kallas Boule de Lille. Den tillverkas av både pastöriserad och opastöriserad komjölk och har formen av en sfär med en diameter på ca 20 cm, vikt mellan 2 och 4 kg. I mångt och mycket är det här detsamma som en holländsk edamer med några undantag. Främsta skillnaden ligger i färgen som är orange samt att Mimolette har ett naturligt skal till skillnad från edamerostens röda vaxskikt. Mimolette finns dessutom i varianter som lagras upp till 2 år.

Mimolette lär ha tillkommit på 1600-talet när den Ludvig XIV:s finansminister Jean-Baptiste Colbert förbjöd import av utländska ostar. I norra Frankrike där man vant sig vid att konsumera edamerost började man då att tillverka en egen variant. Namnet kommer från uttrycket ”mi-mou” som kan översättas med halvmjuk. Färgen kommer från ett färgämne, achiote, som framställs av frukterna från Anattoträdet. Beroende på lagringstid ändrar osten utseende, hårdhet och smak. Som ung (3 månader) har den en mild lite nötaktig smak. Med stigande ålder så blir den hårdare och smaken blir mer intensiv.

Den franske presidenten Charles de Gaulle, 1890-1970, föddes i Lille och hans favoritost lär ha varit just hemstadens stolthet Mimolette.

Leave a comment »

Le Rove des Garrigues

le rove des garriguesLe Rove des Garrigues är en färsk getost som fått sitt namn av Rove som är en getras och Garrigue som är en beteckning på en buskig vegetation som  finns i medelhavsområdet där ingående växtarter bland annat är timjan, rosmarin, lavendel. Denna 72 grams lilla pastöriserade getost smakar också väldigt mycket timjan och har även inslag av lavendel. Tyvärr ingen ost som faller mig i smaken då jag får lite av tvålkänsla i munnen på grund av de ganska påträngande smakerna. Bästa säsong skall vara sommar, höst och vår så jag kanske ger den ytterligare en chans framåt vårkanten.

rove des garrigues

Leave a comment »

Charles-Jean Bonvoust

Harel är ett välkänt namn i historien om hur osten Camembert tillkom. Mindre känd är mannen som gav henne råd om osttillverkning och han benämns för det mesta som prästen från Brie. Nu är det dags att göra hans namn lite mer välkänt.

1790 antog den franska nationalförsamlingen en lag som ställde kyrkan under civil förvaltning. Lagen innebar även att präster skulle avlägga en trohetsed till den nya franska grundlagen. Den stora majoriteten präster vägrade och föredrog att hålla sig trogna mot påven Pius VI. De som vägrade kallades edsvägrare och tvingades fly ur landet eller gömma sig för att inte hamna i fängelse och i värsta fall avrättas.

Charles-Jean Bonvoust från Brie var en av dessa edsvägrare och han sökte sig västerut, antagligen för att fly över engelska kanalen. Enligt legenden skall han ha blivit gömd av makarna Harel på deras gård i Beaumoncel och under sin tid där observerat Marie Harel när hon tillverkade ost. Han skall då ha gett henne råd om osttillverkning baserat på receptet på ostar från Brie.Tack vare dessa råd så tillkom den ost som idag heter Camembert.

Vissa källor uppger att Charles-Jean Bonvoust skulle ha varit en Benediktinmunk vilket i såfall skulle innebära att det är två Benediktinmunkar som bidragit till utvecklingen världens mest kända ost respektive vin. Den andre munken hette Pierre Pérignon mer känd som Dom Pérignon, champagnens fader.

Leave a comment »

Ostbricka och Champagne

Ostbricka

Senaste inköpet av tillbehör är en ostbricka av svart skiffer. Den skall nu ersätta de runda glasbrickor som funnits i skåpen sedan urminnes tider. Eftersom det även firades en födelsedag igår så var Champagne den givna drycken. Eftersom jag hade ärenden uppe i Saint-Germain-en-Laye så passade jag på att titta in på Ferme Sainte-Suzanne och lämpligaste ostförslag blev inte helt oväntat en parmesanost som de hade vänligheten att skära upp i tunna skivor. Som andraost för att fylla ut brickan så blev det butikens egna lokala specialitet, Le Debussy, som är en riktigt fet ost (triple crème, 77 % fetthalt) av komjölk och som lägger sig som bomull i magen.

Denna nya brickan känns riktigt trevlig och frågan är hur länge vi kan vänta innan vi måste komplettera med några lite mindre skifferplattor som var och en kan lägga upp sin ost på. Champagnen som fick ackompanjera osten var en av våra sista flaskor Cuvée Brut från huset Driant-Valentin. Som tur är damp det i veckan ner en inbjudan från dem till en gourmetmässa här i närheten så att vi kan åka dit och förhoppningsvis fylla på vårt lager av champagne.

Namnet på den lokala specialiteten är inspirerat av den franske tonsättaren Claude Debussy som föddes i Saint-Germain-en-Laye 1862. Mittemot ostaffären där jag handlade ligger faktiskt även Musée Claude Debussy, vilket det kanske nu är dags att besöka.

Leave a comment »

Mont d’Or eller Vacherin Mont d’Or det är frågan

Kärt barn har många namn och det gäller definitivt den goda osten Mont d’Or som har anor från 1800-talet.

Le Mont d’Or är namnet på en bergstopp i Jurabergen men även namnet på en fransk ost med AOC- och AOP-status. Denna franska ost kan även säljas under namnet Vacherin du Haut-Doubs medan man på andra sidan sluttningen av Mont d’Or tillverkar en i princip identisk ost vid namn Vacherin Mont d’Or med schweizisk AOC-status.

Osten har anor sedan 1800-talet och lär ha tillkommit sedan tillgången på getmjölk blivit för dålig i området. En getost kallad Chevrotin blev då ersatt av komjöksosten Vacherin. Namnen är logiska då get heter chevre och ko heter vache på franska. Tillverkningen skedde i godan ro på båda sidor gränsen men på 1970-talet lyckades schweizarna skaffa sig ensamrätten till namnet Vacherin Mont d’Or. Av någon anledningen så valde då fransmännen att ha två namn på sin ost, Mont d’Or respektive Vacherin du Haut-Doubs.

Alla tre säljs i träaskar tillverkade av gran och lagringstiden är ungefär densamma, ca tre veckor. De franska ostarna är till skillnad från sin schweiziska kusin tillverkade av opastöriserad mjölk. 1987 Schweizarna började pastörisera sin ost efter att det upptäckts att ett parti av osten spred salmonella. Efter denna åtgärd så öppnades även möjligheten för dem att exportera osten till USA dit det annars är omöjligt med tanke den korta lagringstiden. Volymmässigt så är Frankrike överlägset med en årsproduktion på ca 4 000 ton mot Schweiz 600 ton.

Sedan råkar det finnas en schweizisk ost vid namn Vacherin Fribourgeois, men den har inga större likheter med Mont d’Or-ostarna. Den är dock ett vanligt val när det vankas ostfondue.

Comments (3) »