Posts tagged cantal

Cantal

Cantal är en av de äldsta franska ostarna med en historia som sträcker sig 2000 år tillbaka. Dagens Cantal tillverkas av både rå eller pastöriserad komjölk och fick sin AOC 1956. Sedans dess har AOCn ändrats ett antal gånger, senast 2007, och numera även AOP. Detta innebär att det idag finns lite olika namn på osten beroende på lagringstid.

  • Cantal jeune (ung), lagrad 1-2 månader
  • Cantal entre-deux (mellan de två), lagrad2-6 månader
  • Cantal vieux (gammal), lagrad mer än 6 månader

Dessutom kan den kallas Fourme de Cantal. Osten som hör hemma i familjen pressade ostar och korna som ger mjölken vandrar omkring i Centralmasssivet på mellan 700 och 1000 meters höjd. Centralmassivet ligger som kanske hörs på namnet i mellersta och södra Frankrike. Cantal tillverkas i form av cylindrar med en diameter på 36-42 cm och höjden 25-40 cm, vikten kan variera mellan 35-45 kg. Osten har en lite salt smak och som ung är den väldigt mild för att i sinmest lagrade variant ibland vara rejält stark och stickig i smaken. Själv föredrar jag mellanvarianten som är den som syns på bilden.

Det kan vara fatalt att glömma sin Cantal är temat på en serie reklamfilmer som sänds på fransk tv. «Chantal t’as pas oublié le Cantal?» är titeln på filmerna och det är alltid Chantal som glömt att ta med sig Cantal. Nedanstående film finns i två versioner, förutom den jag lagt in även en med ett snällare avslut. Denna kanske är lite för brutal.

Comments (3) »

Ost, förfalskad med stärkelse

Tittar man i innehållsförteckningen till Kungliga Svenska Vetenskapsakademins årsberättelse från 1831 om vetenskapernas framsteg hittar man bland annat rubriken: Ost, förfalskad med stärkelse. Denna årsberättelse är skriven av Jacob Berzelius som brukar kallas den svenska kemins fader. Årsberättelsen innehåller mängder av nya rön inom ett mycket brett område vetenskap och bland annat avslöjas att bryggare i London tillsätter opium i porter avsedd för export. Framsteg har också gjorts vad beträffar borttagning av finkelolja i potatisbrännvin.

Det är i Auvergne och Cantal som man av en slump upptäckt en ost förfalskad med stärkelse. Ett större stycke skuren ost hittades inpackat i en kista tillsammans med en illa korkad flaska med jod. Ostens yta fick därav blå fläckar som visade på stärkelsens ojämna fördelning och detta kan inte hända om osten är stärkelsefri.

En annan upptäckt är att man kan försätta ost i lösligt tillstånd och sedan torka den. Därefter är den löslig i vatten, kan kryddas och sockras och på så sätt utgöra ett förträffligt näringsämne i fält och på sjöresor. Tilläggas skall också att osten efter behandlingen kan sparas hur länge som helst och fortfarande vara ätbar. Kanske det fortfarande finns 180 år gamla torkade ostar undangömda i något franskt mobiliseringsförråd.

Denna skrift kan man läsa i sin helhet på Google böcker och avsnittet om ost börjar på sidan 330 för den som vill läsa originaltexten.

Jöns Jacob Berzelius, 1779-1848, är en av de största svenska forskarna genom tiderna och på meritlistan finns bland annat upptäckten av fyra grundämnen och införandet av atomteorin i kemin. Berzelii park i centrala Stockholm är uppkallad efter honom och där står han även som staty. För intresseklubben kan nämnas att jag själv deltog i arbetet med framtagande av bygghandlingar inför upprustningen av parken i slutet på 1990-talet.

Leave a comment »

Piastrella

piastrella-etikettEtt inköp inför helgen som gick som gjordes enbart på grund av etiketten som talade om att här ligger det en ost tillverkad på opastöriserad buffelmjölk. Osten med det italienskt klingande namnet Piastrella är dock fransk.

På uppmaning av damen i ostdisken så fick den ligga framme i rumstemperatur under eftermiddagen för att bli i perfekt skick inför fredagkvällen. Det som sedan avnjöts skulle man vid en blindtest lätt kunnat gissa på en krämig färsk getost. Inget farligt och väldigt barnvänligt, den blev godkänd av två trettonåriga flickor som fullt ätbar vilket får ses som ett gott betyg.

Buffeluppfödare i departementet Cantal i södra Frankrike som tillverkade ”fransk Mozzarella” började 1998 tillverka denna krämiga ost som är gjord av opastöriserad buffelmjölk. 150 gram väger osten och samma tillverkare saluför även en Tomme, Tommete de Bufflonne, också tillverkad av opastöriserad buffelmjölk som jag skall försöka få tag på och provsmaka en annan gång.

Tillverkningen sker i Maurs och faktum är att vi passerade förbi området i somras, dock utan att se några buffelkor betandes på ängarna. Maurs ligger i sydvästra Cantal och i  området producerar man de också de kända AOC-ostarna Salers och Cantal som tillverkas av komjölk.

Piastrella

Piastrella

Maurs som är en liten fransk stad med drygt 2000 invånare  har från och till varit en plats som passerats av deltagarna i både Tour de France och Paris-Nice men i år så har banläggarna tänkt sig att andra städer och byar skall få äran att välkomna cyklisterna.

Comments (4) »