Le Rove des Garrigues

Le Rove des Garrigues är en färsk getost som fått sitt namn av Rove som är en getras och Garrigue som är en beteckning på en buskig vegetation som  finns i medelhavsområdet där ingående växtarter bland annat är timjan, rosmarin, lavendel. Denna 72 grams lilla pastöriserade getost smakar också väldigt mycket timjan och har även inslag av lavendel. Tyvärr ingen ost som faller mig i smaken då jag får lite av tvålkänsla i munnen på grund av de ganska påträngande smakerna. Bästa säsong skall vara sommar, höst och vår så jag kanske ger den ytterligare en chans framåt vårkanten.

Charles-Jean Bonvoust

Harel är ett välkänt namn i historien om hur osten Camembert tillkom. Mindre känd är mannen som gav henne råd om osttillverkning och han benämns för det mesta som prästen från Brie. Nu är det dags att göra hans namn lite mer välkänt.

1790 antog den franska nationalförsamlingen en lag som ställde kyrkan under civil förvaltning. Lagen innebar även att präster skulle avlägga en trohetsed till den nya franska grundlagen. Den stora majoriteten präster vägrade och föredrog att hålla sig trogna mot påven Pius VI. De som vägrade kallades edsvägrare och tvingades fly ur landet eller gömma sig för att inte hamna i fängelse och i värsta fall avrättas.

Charles-Jean Bonvoust från Brie var en av dessa edsvägrare och han sökte sig västerut, antagligen för att fly över engelska kanalen. Enligt legenden skall han ha blivit gömd av makarna Harel på deras gård i Beaumoncel och under sin tid där observerat Marie Harel när hon tillverkade ost. Han skall då ha gett henne råd om osttillverkning baserat på receptet på ostar från Brie.Tack vare dessa råd så tillkom den ost som idag heter Camembert.

Vissa källor uppger att Charles-Jean Bonvoust skulle ha varit en Benediktinmunk vilket i såfall skulle innebära att det är två Benediktinmunkar som bidragit till utvecklingen världens mest kända ost respektive vin. Den andre munken hette Pierre Pérignon mer känd som Dom Pérignon, champagnens fader.

Ostbricka och Champagne

Senaste inköpet av tillbehör är en ostbricka av svart skiffer. Den skall nu ersätta de runda glasbrickor som funnits i skåpen sedan urminnes tider. Eftersom det även firades en födelsedag igår så var Champagne den givna drycken. Eftersom jag hade ärenden uppe i Saint-Germain-en-Laye så passade jag på att titta in på Ferme Sainte-Suzanne och lämpligaste ostförslag blev inte helt oväntat en parmesanost som de hade vänligheten att skära upp i tunna skivor. Som andraost för att fylla ut brickan så blev det butikens egna lokala specialitet, Le Debussy, som är en riktigt fet ost (triple crème, 77 % fetthalt) av komjölk och som lägger sig som bomull i magen.

Denna nya brickan känns riktigt trevlig och frågan är hur länge vi kan vänta innan vi måste komplettera med några lite mindre skifferplattor som var och en kan lägga upp sin ost på. Champagnen som fick ackompanjera osten var en av våra sista flaskor Cuvée Brut från huset Driant-Valentin. Som tur är damp det i veckan ner en inbjudan från dem till en gourmetmässa här i närheten så att vi kan åka dit och förhoppningsvis fylla på vårt lager av champagne.

Namnet på den lokala specialiteten är inspirerat av den franske tonsättaren Claude Debussy som föddes i Saint-Germain-en-Laye 1862. Mittemot ostaffären där jag handlade ligger faktiskt även Musée Claude Debussy, vilket det kanske nu är dags att besöka.

Mont d’Or eller Vacherin Mont d’Or det är frågan

Kärt barn har många namn och det gäller definitivt den goda osten Mont d’Or som har anor från 1800-talet.

Le Mont d’Or är namnet på en bergstopp i Jurabergen men även namnet på en fransk ost med AOC- och AOP-status. Denna franska ost kan även säljas under namnet Vacherin du Haut-Doubs medan man på andra sidan sluttningen av Mont d’Or tillverkar en i princip identisk ost vid namn Vacherin Mont d’Or med schweizisk AOC-status.

Osten har anor sedan 1800-talet och lär ha tillkommit sedan tillgången på getmjölk blivit för dålig i området. En getost kallad Chevrotin blev då ersatt av komjöksosten Vacherin. Namnen är logiska då get heter chevre och ko heter vache på franska. Tillverkningen skedde i godan ro på båda sidor gränsen men på 1970-talet lyckades schweizarna skaffa sig ensamrätten till namnet Vacherin Mont d’Or. Av någon anledningen så valde då fransmännen att ha två namn på sin ost, Mont d’Or respektive Vacherin du Haut-Doubs.

Alla tre säljs i träaskar tillverkade av gran och lagringstiden är ungefär densamma, ca tre veckor. De franska ostarna är till skillnad från sin schweiziska kusin tillverkade av opastöriserad mjölk. 1987 Schweizarna började pastörisera sin ost efter att det upptäckts att ett parti av osten spred salmonella. Efter denna åtgärd så öppnades även möjligheten för dem att exportera osten till USA dit det annars är omöjligt med tanke den korta lagringstiden. Volymmässigt så är Frankrike överlägset med en årsproduktion på ca 4 000 ton mot Schweiz 600 ton.

Sedan råkar det finnas en schweizisk ost vid namn Vacherin Fribourgeois, men den har inga större likheter med Mont d’Or-ostarna. Den är dock ett vanligt val när det vankas ostfondue.

Mont d’Or

Den franska osten Mont d’Or hör hemma i departementet Doubs i östra Frankrike och gränstrakterna mot Schweiz. Osten är gjord av opastöriserad komjölk och kan kategoriseras som en tvättad ost. Den har dock inte som många andra tvättade ostar  ett rödaktigt yttre utan ett mer gulbrunt skal.  Denna ost får bara tillverkas under perioden 15 augusti till den 15 mars och försäljning får ske mellan den 10 september och den 10 maj. Efter minimum 21 dagars lagring på granplanka omsluten av granbark så säljs den i en ask som även den är gjord av gran. Storleken på askarna varierar från 11 till 33 cm i diameter och vikten från 480 gram till 3,2 kg (ask inkluderad!). AOC-status sedan 1981.

Mont d'Or

Vi avnjöt den på det troligen vanligaste sättet, ”ugnsbakad”. Man gör ett hål i toppen och häller på vitt vin och gärna lite pressad vitlök, efter ca 20 minuter i ugnen kan man ta ut en härligt doftande och mycket krämig Mont d’Or som avnjuts tillsammans med kokt potatis och charkuterier. Vår vänlige vinhandlare hade tre förslag på vin; Rousette de Savoie, Crépy eller en Riesling från Alsace. Vårt val föll på en Crépy och den satt som en smäck.

Mont d’Or är även som hörs på namnet ett berg och det har sin högsta punkt 1463 meter över havet. Namnförvirringen kring denna ost är ganska total och i ett kommande inlägg så skall jag försöka reda ut begreppen kring de franska och schweiziska varianterna på denna ost.

Ostparadoxen

En lämplig uppföljning till föregående inlägg om den ihåliga schweizerosten är givetvis ostparadoxen. På franska benämns den ofta av någon paradoxal anledning  paradoxe du gruyère trots att gruyèreosten inte har några hål. Mitt försök till översättning blir som följer:

Ju mer ost desto mer hål. Ju mer hål desto mindre ost.

Slutsats: ju mer ost desto mindre ost.

Efter visst funderande så har tanken slagit mig att benämningen paradoxe du gruyère kanske beror på följande: En schweizerost har hål, gruyère är en schweizisk ost, alltså har gruyèreost hål!

Den grekiske filosofen Aristoteles (384 f.Kr. – 322 f.Kr.) studerade bland annat vetenskapen logik. Från Aristoteles studier kommer begreppet syllogism vilket innebär att dra en slutsats av två förutsättningar. Ovanstående slutsatser är exempel på två olika slags syllogismer, giltig respektive ogiltig. Ostparadoxen är en giltig syllogism medan min slutsats om gruyèreosten är ett exempel på en ogiltig dito (som tur är).

Schweizerost

De flesta känner nog igen uttrycket ”ihåligt som en Schweizerost”. Uttrycket används ju oftast i negativ mening  för att uttrycka att något inte är riktigt bra. Vilken ihålig ost är det då som avses? Den schweiziska ost som avses är Emmentaler vilken är lätt att känna igen på de  stora runda hålen. Emmentaler tillverkas av komjölk och hålen uppstår under lagringen då koldioxid bildas i osten. På grund av att skalet hårdnar under lagringen kan gasen inte ta sig ut och det bildas håligheter i osten.

Schweizisk Emmentaler har AOC sedan 2006 men namnet är inte skyddat och Emmentalerost tillverkas i många länder, bland annat i Finland och Frankrike. Frankrike är världens största producent och Emmentaler är troligtvis den mest producerade och konsumerade osten i hela Frankrike. Konsumtionen sker dock till största delen i form av riven Emmentaler som används i matlagning. För egen del så föredrar jag hellre riven Comté när det gäller gratänger och liknande.

Emmental är namnet på en dalgång i kantonen Bern i mellersta Schweiz. Emme heter floden som flyter fram i dalgången och Tal betyder dalgång på tyska.

En bit Comté om dagen

I Lyonbaserade dagstidningen Le Progrès kan man läsa en artikel som gläder alla älskare av hårdosten Comté. Laurent Chevallier, läkare vid sjukhuset CHU i Montpellier, rekommenderar en konsumtion av 60 gram Comté om dagen för ett stärkt immunförsvar. Zink är viktigt för vårt immunförsvar och ost är ett livsmedel som innehåller mycket av varan, Comté är en av ostarna som bidrar mest med zink, 7-8 mg per 100 g ost.

Kanske min relativt höga konsumtion av Comté vara förklaringen till att jag numera ytterst sällan är förkyld? Ost får dock anses vara en ytterst modest källa till zinkintag om man jämför med ostron vars zinkbidrag ligger på 80 mg/100 gram. Franska myndigheter rekommenderar ett dagsintag på mellan 10-15 g per dag medan de svenska är lite mer återhållsamma och föreslår 7-11 g/dag.

Nedan syns delar av förra helgens förstärkta zinkintag, en låda med två dussin Marennes Oléron, fine de claire. De omfattas av SGB (Skyddad Geografisk Beteckning) och är garanterat kvalificerade för den senaste svenska specialmärkningen Äkta Vara.

Napoleonbakelse à la Normandie

Ostbloggen firar idag ett år och dagen till ära blir det en normandisk ostvariant på Napoleonbakelse. I Frankrike som är Napoleons hemland heter samma bakelse dock Mille-feuille. För att åstadkomma denna bakelse behöver man för en gångs skull leta efter en inte alltför mogen Camembert då den skall skäras i skivor.

Receptet till denna jubileumsbakelse är enkelt. Skär Camembertosten i tre skivor. Skala och kärna ur ett äpple, förslagsvis Golden Delicious, och skär detta i ca 0,5 cm tjocka skivor. Smält 50 gram smör i en stekpanna och häll i en matsked socker och sedan i med äppelskivorna. Låt äppelskivorna få fin färg och häll sedan på 2 matskedar Calvados och flambera. Låt äppelskivorna svalna innan du bygger ihop Camemberten igen med två lager äpple som fyllning. Paketera detta i smörpapper och låt stå i rumstemperatur i ca 10 timmar, vänd på den då och då. Paneringen består av ca 40 gram valnötskärnor som körts i mixer och sedan blandats med två matskedar ströbröd. Smält lite smör och pensla osten ordentligt innan du panerar med valnötsmixen.

För en riktigt normandisk matupplevelse så bör nog den här bakelsen intas tillsammans med ett glas cider, gärna en AOC Pays d’Auge.

Napoleonbakelsen sägs ha fått sitt namn från Kejsare Napoleon. Den som Napoleon som åsyftas är dock inte den person som ombesjungs i ABBAs hit Waterloo. Det är istället hans brorson Ludvig Napoleon Bonaparte mer känd som Napoleon III som fått ge namn åt bakelsen. Napoleon III har passande nog en anknytning till Camembert då det sägs att han 1863 träffade Marie Harels svärson Victor Paynel och fick smaka en av hans Camembertostar. Kejsaren uppskattade osten så mycket att Paynel fick bli ensam leverantör av Camembert till det kejserliga hovet.

Ludvig Napoleon Bonaparte föddes år 1808 och blev 40 år gammal Frankrikes första president. Fyra år senare, 1852, lyckades han med konststycket att bli kejsare och tog sig då namnet Napoleon III. Under hans ledning stärktes Frankrikes ställning i Europa genom ett antal militära segrar. 1870 var det dock färdigkrigat och han tillfångatogs av Preussarna vid slaget i Sedan. I princip omgående utropade den franska regeringen då republik och därmed blev Frankrikes förste president även dess siste monark. Napoleon III framlevde sina sista år i exil i England och dog år 1873.

Äggröra med Tomme de Savoie och kummin

Till helgfrukosten rekommenderas denna rätt om du råkat få lite Tomme de Savoie eller annan lämplig ost över.

Klipp upp ägget och gör en traditionell äggröra innehållet. När röran är färdig blandar du i riven ost och hela kumminfrön efter behag. Fyll skalet med äggröran och servera. Bör förtäras ganska omgående innan den kallnar.

Att återanvända skalet är inte nödvändigt för att njuta av äggröran men det blir onekligen lite trevligare presenterat och sparar kanske lite disk.

Den vackra äggkoppen är ett real äkta konsthantverk av designtalangen -Z-.